음식점 창업하기

필자의 컬럼을 읽은 몇몇 분들로부터 음식점을 해 보고 싶은데 어떻게 시작하면 좋겠느냐는 문의를 받았다.  대부분 요식업에 경험이 전혀 없는 분들이다.   필자의 경험을 토대로 이런저런 조언을 해 드리긴 했으나 사실 그리 간단한 일은 아니다.

당연하지만 가장 좋은 방법은 우선 내 식당을 차리기 전에 경험을 해 보는 것이다.   

위험을 많이 줄일 수 있을 뿐 아니라, 과연 내 적성, 내 형편에 맞는 일인가 미리 확인할 수 있어서 좋다.  그러나 실제로 나이가 좀 있는 사람들이 식당에 취업하기란 쉽지가 않다.  경험은 없고, 나이는 많은 사람을 써 줄 식당도 없을뿐더러 어찌어찌 취업을 한다 해도 일의 강도를 버텨 내기가 쉽지 않다.  또한 요리를 배우기 위한 것이 아니고 식당 경영에 관한 전반을 배우고자 하는 것이 목적인데 취업 해 하루 종일 주방에서 설거지만 하다 와 가지고는 6개월을 일해도 주방 일의 극히 일부만을 경험 할 수 밖에 없다.  

한국에는 위치와 메뉴 선정부터 조리 기술, 직원 교육, 마케팅까지 도와 주는 창업 컨설턴트라는 직업을 가진 사람들이 있어 ‘전수 창업’이라는 방법으로 도움을 받을 수 도 있으며, 수많은 프랜차이즈 브랜드들이 있어 선택만 잘 하면 큰 실패 없이 안정적으로 요식 업계에 발을 들여 놓을 수 있는 길이 있다.  그러나 이곳 캐나다의 현실은 한국과 많이 다르다.  

오늘은 필자에게 문의를 했던 분들에게 해 주었던 조언들을 정리해 보고자 한다.  

물론 필자가 창업 전문가도 아니고 이 분야에서 누구를 코치 할 만큼 많은 식견과 다양한 경험을 가진 것은 아니니 그저 한 사람의 생각일 뿐 정답이라고 말 할 수는 없을뿐더러 이런 일에 정답이란 있을 수 없다는 것과 요식업 경험이 없는 초보 창업 희망자를 대상으로 하는 글임을 전제하고자 한다.

1.    기존 식당 매입

권리금을 주고 기존 식당을 매입하는 방법으로 가장 손쉽기는 하지만 몇 가지 주의 할 점이 있다.   현재 주인의 역할이 무엇인지 확인 해야 한다.  주인이 직접 주방장의 역할을 하고 있다면 피하는 것이 좋다.  현재 아무리 장사가 잘되고 있다 하더라도 주인의 음식 솜씨를 한두 주 만의 트레이닝 기간에 모두 전수 받을 수 는 없으며 새로이 주방장을 영입한다 해도 음식 맛이 달라져 기존의 맛에 이끌려 오는 단골 손님들로부터 외면 받을 수 있기 때문이다.  게다가 매상 체크하면서 어림 계산했던 수익도 새 주방장의 인건비만큼 줄어든다.  또한 이 경우 가급적 메뉴의 종류가 많지 않은 전문점이 유리하다.  조리 기술을 전수 받기도 용이할 뿐 아니라 직접 조리를 하지 않더라도 메뉴의 레시피 화가 가능 해 향후 주방 인력이 바뀌는 일이 있더라도 음식 맛을 유지하기에 용이하기 때문이다.  이런 경우에 식당 인수 후 섣불리 뭔가 잘해 보려는 시도는 하지 않는 게 좋다.  한 3개월 과거 주인이 하던 메뉴, 인력, 시스템을 그대로 유지하면서 개선점을 찾아 조금씩 바꾸어 가는 것이 현명하다.   선무당이 사람 잡는다고 경험도 없는 사람이 급작스럽게 모든 것을 바꾸려 들면 반드시 부작용이 따른다.  한 3개월은 손님조차도 주인이 바뀌었다는 사실을 모를 정도로 과거와 똑같이 운영하는 것이 바람직하다.

2.    기존 식당 인수 후 주력 메뉴 변경

투자 비용을 최소화 할 수 있으나 적지 않은 리스크가 따른다.   찾기에 용이한 일은 아니지만 괜찮은 로케이션에서 고전하면서 문닫기 직전의 식당들도 더러 있다.  이런 식당을 싼값에 인수하여 본인이 원하는 메뉴로 바꾸어 개업한다.   요식업 경험이 많은 사람들이 선호하는 방법이지만 경험이 없는 사람들에겐 철저한 준비와 조력자가 필요하다.   메뉴를 새로 개발하고, 직원들을 새로 뽑아 교육해야 하며 적정 매출 수준에 도달하기까지 시간이 많이 걸릴 수 있으므로 충분한 운영 자금을 확보 해 두는 일도 중요하다. 주방 장비 교체부터, 새로운 간판 부착, 내부 공사, 식기 류 구매, 여러 행정적인 절차까지 해야 할 일이 꽤 많다.  경험이 있는 사람으로부터 도움을 받지 못하면 쉽지 않은 방법이다. 일의 우선순위를 잘 따져 철저히 계획을 세우지 않으면 가만히 앉아 시간을 낭비하는 일이 생길 수 있으니 경험자의 조언을 들어 가급적 세부적인 계획을 세워 두어야 한다.  또한 본인이 직접 요리를 하지 않을 생각이라면 생각하고 있는 메뉴를 실제 구현해 줄 요리사를 미리 섭외 해 지속적으로 의견을 나누고 전체 메뉴에 대한 개괄적인 생각들을 확정 해 두어야 한다.  

3.    비어 있는 장소 또는 다른 업종의 장소를 찾아 식당으로 변경

여러 가지로 매우 위험한 방법이다.  주방 공사를 위해 각종 퍼밋들을 받아 공사를 해야 하며 공사나 인스펙션 과정에서 예상치 못했던 문제가 발생하여 많은 시간을 소비하게 되는 일이 생긴다.  또한 술 라이선스를 새로 받아야 하는데 이 또한 적지 않은 비용과 시간이 소요되며 극단적인 경우 라이선스가 나오지 않아 낭패를 보는 일도 있다.  권리금이 없고 내가 원하는 모양을 만들 수 있다는 장점은 있으나 공사에 소요되는 비용과 시간을 생각하면 매우 위험한 방법이며 특히 초보 창업자라면 가급적 피해야 하는 다소 무모한 방법이다.

4.    프랜차이즈

강력한 장점이 있는 반면 위험도 있어 꼼꼼히 잘 따져 보고 선택해야 한다.  장점으로는 전혀 경험이 없는 사람도 전문가의 도움을 받아 쉽게 시작할 수 있다는 점을 들을 수 있으며 또한 이미 영업 중인 매장을 통해 영업 상태, 주 고객층, 음식의 품질 등을 미리 확인 해 볼 수 있다는 장점도 있다. 반면 신규 메뉴, 레시피 변경, 마케팅 활동 등을 본인 의지대로 할 수 없거나 할 필요가 없는 단점이자 장점이 있으며 본부에 납입하여야 하는 각종 비용이 발생 할 수 있다.  

특히 초기에 본부에 납입하는 비용 이외에 어떤 추가 비용이 발생하는지 꼼꼼히 따져 보아야 한다.  업체에 따라 매월 매출액의 일정 부분을 로열티로 납입해야 하는 경우도 있으며 주기적인 레노베이션을 강요 받는 경우, 식 재료의 일부 또는 전부를 반드시 본부를 통해 구매해야 하는 조건이 있는 경우 등이 있으므로 본인이 감당할 수 있는 조건인가 잘 따져 보아야 한다.    또한 리스 계약을 본인이 건물주와 직접 맺지 않고 본부와 맺는 경우도 있으니 리스 조건도 살펴 보아야 한다.

이상 설명한 내용은 필자가단순히 필자의 경험과 생각을 적은 것으로 이외에도 다양한 방법으로 음식점을 창업할 수 있다.  요식업은 경험이 없는 사람들이 선뜻 시작하기 쉽지 않고 실패 가능성도 많은 것이 틀림없지만 한편으로는 초기에 좀 고생해 기반을 닦아 어느 정도의 매출 수준에 도달하고 나면 적잖은 재미를 맛볼 수 있는 도전 해 볼만한 비즈니스 이다.