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김하일 칼럼

kimhail
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한국서 LG 근무하다 1999년 캐나다이민
벤처사업(FillStore.com), 편의점, 일본라면 전문점 등 경영
현재 토론토 다운타운에서 한국라면 전문점(Mo Ramyun) 운영중
647-345-5765/harrykim99@gmail.com
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kimhail
kimhail
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2017-01-20
전문가들이 본 외식업 창업의 주요 키워드

 ▲RTC(Ready To Cook)형태의 서비스를 하는 대표적인 업체(조리되지 않은 재료와 함께 요리 방법 레시피가 배달된다)

 

 

 필자는 머리가 별로 좋지 않아 무언가 암기하거나 기억하는 데에는 영 소질이 없다. 해서 가능하면 뭔가 생각이 떠오르면 바로 메모를 해두려 노력한다.


 그런데 고약한 것이, 좋은 아이디어는 공교롭게도 메모를 할 수 없는 상황일 때 더 잘 떠오른다. 운전을 하는 중이거나 밤에 잠자리에 누워 막 잠에 빠져들려는 참에 좋은 생각이 많이 떠오르고, 차에서 내리자마자, 아침에 눈을 뜨자마자 메모를 해야겠다고 생각을 해놓고는 영 생각이 나지 않아 아둔한 머리를 탓한 적이 한두 번이 아니다. 


 고민 끝에 스마트 시계(Smart Watch, Wearable Watch)를 하나 장만하고 타블렛 컴퓨터를 항상 손이 닫는 곳에 두고 있다. 운전을 하다가 좋은 생각이 떠오르면 시계를 입에 대고 녹음을 하고, 잠자리에서는 얼른 타블렛을 들어 메모를 남긴다. 


 일중독인가? 때로는 새로운 메뉴에 대한 아이디어가 꿈속에서 찾아지는 경우도 있다. 내 아둔한 머리를 믿을 수 없으니 옆에서 단잠을 자는 아내에게는 미안한 일이지만 바로 부스럭 거리며 타블렛을 더듬어 메모를 남긴다.


 문득 생각나 그렇게 쌓여있는 메모를 다시 보다가 ‘전문가들이 본 외식업 창업의 주요 키워드’라는 제목으로 작성된 메모를 발견했다. 아마도 자리에 누워 타블렛이나 전화기로 인터넷 서핑을 하다가 읽은 글이지 싶다.


 『외식 전문가들은 앞으로 외식 업계의 흐름 또는 성장 동력을 ‘가성비의 약진’, ‘간편식의 확산’, ‘모바일 마케팅 강화’, ‘일상에서의 재발견’, ‘나만의 취향을 존중하는 다양성’ 다섯 가지로 보고 있는 듯하다.』라는 메모였다.


 이중 특히 ‘간편식의 확장’에 대하여 관심과 연구가 필요할 것 같다.


 최근 일본과 한국의 편의점에서 제일 많이 팔리는 품목이 도시락이라 하며 그 사정은 여기 캐나다라고 다르지 않은 것 같다. 요즘 독립 편의점이 아닌 프랜차이즈 편의점에 가보면 푸드 섹션이 점점 늘어나고 있는 것을 볼 수 있다. 


 냉동식품이야 오래 전부터 컨비니언스 스토어에서 취급해 오던 아이템이지만 요즘은 즉석에서 만들어 주는 핫도그, 샌드위치, 햄버거 등을 많이 볼 수 있다. 이 또한 혼밥족의 증가와 함께 바쁜 현대인들의 일상을 보여 준다. 


 이런 간편식을 영어로는 HMR(Home Meal Replacement)이라고 표현하고, 이를 다시 RTE(Ready To Eat), RTH(Ready To Heat), RTC(Ready To Cook)의 세가지 형태로 나누며 각각에 대하여 간단히 설명하면 다음과 같다.


 - RTE(Ready To Eat) : 구매 후 바로 먹을 수 있도록 준비되어 있는 것을 말하며, 기존의 테이크아웃이나 배달이 이에 해당한다. 


 - RTH(Ready To Heat) : 미리 조리가 되어 있어서 마이크로웨이브나 오븐 등에 간단히 데워 먹을 수 있도록 준비되어 있는 것으로 냉동 피자 등이 이에 해당된다.


 - RTC(Ready To Cook) : 요리되지 않은 식재료를 배달해 준다. 간단한 조리를 스스로 함으로써 요리의 즐거움을 일부 맛볼 수 있고, 직접 1, 2인분 정도 소량의 음식을 해 먹고자 할 때 생기는 재료의 낭비를 막아 준다. 


 이 중 특히 RTC모델에 관심이 생겼고, 잠시 인터넷을 뒤져보니 밀 키트 배송 사업(Meal-Kit Delivery)이라는 이름으로 벌써 엄청나게 큰 시장이 형성되어 많은 스타트업과 기존의 대형 유통사들이 경쟁 중이다.


 아마존 등을 비롯하여, 심지어는 미국의 대형 언론사인 뉴욕타임즈까지 이 사업에 뛰어들었으며 향후 5년 내 이 시장은 수십억 달러 이상으로 성장할 것으로 전망하기도 한다.


 필자가 이 메모를 남겼던 이유는 뭔가 내 식당에서 매출로 연결시킬 수 있는 가능성이 보였기 때문이다. 기존의 테이크아웃이나 배달 서비스와는 다른 새로운 개념의 판매 방식이 가능해 보였다. 


 언젠가 언급했다시피 필자의 가게에서는 UberEats를 통한 배달 서비스만을 하고 있다. 수많은 업체가 있는 만큼 한두개 더 늘리면 분명 매출 증가를 기대할 수는 있는데도 불구하고 더 늘리지 않고 있는 이유는 이 주문들은 주로 점심시간, 저녁시간 등 바쁜 시간대에 몰려 결국 방문 손님에 대한 서비스 저하로 이어질 것을 우려함 때문이었다. 


 배달 서비스는 딜리버리맨이 가게에 도착하는 시간에 맞추어 무조건 음식이 준비되어야 하니 배달 주문이 들어오면 이미 테이블에 앉아 주문을 마친 손님의 음식보다 먼저 만들어야 하는 일이 생길 수 밖에 없고 이는 기존 손님의 음식 대기시간이 길어지는 문제를 야기한다. 


 그런데 이 RTC 방식이라면 주방이 한가한 시간대에 미리 준비해 둘 수 있으므로 업무적 부담이 덜하다. 메뉴별로 각각의 식재료를 전혀 조리하지 않은 상태로 깔끔하게 손질만하여 냉동 포장하고 조리법을 상세히 적어 함께 넣어 주면 손님은 집의 냉동고에 넣어 두었다가 필요한 때에 꺼내 설명서대로 간단히 조리하면 된다.
 

냉동된 재료는 냉장 식품보다 보존 기간이 길어 당장 필요하지 않은 손님도 비상용으로 구매할 테고 대량 구매를 기대해 볼 수도 있다. 


 해동만 해서 먹는 기존 냉동식품에 비해 번거로워 보이기는 한다. 그런데 RTC 스타일의 HMR의 노림수는 바로 거기에 있다. 그 번거로움을 직접 요리하는 즐거움으로 바꾸어 줄 수 있다는 것이다. 가족이나 친구들을 불러 대접해도 ‘내가 직접 요리해서’ 대접하는 것이므로 죄책감이 덜하다. 


 필자도 아직 생각만 이어가고 있을 뿐 실행은 하지 못하고 있다. 디스플레이가 가능한 냉장고를 구비해야 하고, 무엇보다 문제는 그 냉장고는 주방이 아니고 손님의 눈에 띌 수 있도록 카운터 주변에 설치해야 하는데 직원들이나 손님의 동선을 방해하지 않으면서 눈에 잘 띄게 할 만한 장소가 마땅치 않기 때문이다.


 그러나 멀지 않은 시기에 많은 식당들이 기존의 테이크아웃이나 배달뿐 아니라 RTH, RTC방식의 상품 서비스를 하게 될 것이라고 전문가들은 진단한다.


 우리도 하루하루 장사에 지치고 힘들지만 이러한 시대적인 흐름과 트렌드를 열심히 살펴, 시장을 선도하지는 못할망정 뒤쳐지는 일은 없어야 하겠다. 
 

 

 

 

<저작권자(c) Budongsancanada.com 부동산캐나다 한인뉴스, 무단 전재-재배포 금지 >

kimhail
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2017-01-17
금 똥을 누는 소 얻으려다 나라를 잃는다

 

 ‘완벽한 선택이란 없습니다. 옳은 선택은 없는 겁니다. 선택을 하고 옳게 만드는 과정이 있을 뿐입니다.’

 

 


 지난 한 해 동안 끊임없이 되뇌었던 구절이다. 컴퓨터 모니터에 붙여 두고 책상에 앉을 때마다 들여다보고 그 의미를 되새겼다. 선택보다는 과정이 더 중요한 것이라고 해석했다.


 일이 뜻대로 풀리지 않을 때 혹시 내 결정이, 내 선택이 잘못된 것 아닌가 하는 의구심과 함께 깊은 슬럼프에 빠진다. 그럴 때 이 글귀는 내게 큰 힘을 주었다. 사지선다(四枝選多)형 시험에서야 애초에 정해진 정답이 있으니 잘못 고르고 나면 그것으로 끝이겠지만 인생이 어디 그러한가? 살다보면 애초에 정답이 정해져 있지 않은 무수한 질문들을 만난다. 진학, 결혼, 취업 또는 사업… 


 반대로 말하면 ‘잘못된 선택이란 없습니다. 선택을 했으면 그 선택을 옳게 만들어 가면 됩니다.’라고 이야기할 수 도 있다. 


 진학을 하면서 두 가지의 전공을 놓고 고민하다가 어느 하나를 선택했을 때 후에 만족한 직업을 갖게 되고 그 분야의 최고가 되었다면 올바른 선택을 한 것이요, 그렇지 못하다면 잘못된 선택을 한 것인가? 최선을 다해 열심히 공부하고 노력했는지 그렇지 않은지가 그 결과를 만들지는 않았을까? 


 그런 생각으로 일년을 보냈다. 많은 고민과 연구 끝에 ‘이 메뉴는 틀림없이 히트 칠거야’라고 생각하고 출시한 새 메뉴가 인기를 끌지 못하면 다양한 방법의 마케팅 활동을 펼치고, 냉정하게 맛과 가격을 다시 점검해 대박 아이템으로 만들어 냈다.


 2017년…. 또 어떤 한 해가 내 앞에 펼쳐질지 기대와 걱정으로 몹시 설렌다.


‘소탐대실(小貪大失)’ 이번 해에는 이 네 글자를 붙들고 지내볼까 한다. 작은 것에 욕심내어 큰일을 망치지 말라는 의미로 중국 춘추전국시대에 진나라 혜왕이 촉나라를 멸망시킨 계략에서 유래한다고 전해진다. 


 혜왕은 촉나라 제후가 욕심이 많은 것을 알고 이를 이용해 계책을 세우는데, 먼저 돌로 소 다섯 마리를 만든 후 꽁무니 쪽에 금을 뿌려 놓고는 ‘금 똥을 누는 소‘라고 소문을 퍼뜨렸다. 이 소문은 이내 촉나라에까지 퍼졌고 이를 들은 촉나라 제후는 그 소를 갖고 싶어 안달이 난다.


 그때 혜왕이 화친의 예물로 그 소들을 보내겠다고 촉나라에 기별을 한다. 진나라 사신으로부터 올라온 헌상품 목록 가운데 금 똥을 누는 소가 있음을 확인한 촉나라 제후는 진나라의 계략일지도 모른다는 신하들의 간언을 무시한 채 문무백관을 거느리고 도성 입구까지 나와 사신단을 맞이한다.


 그때 갑자기 진나라 병사들은 숨겨 두었던 무기를 꺼내 촉을 공격하였고, 촉후는 사로잡히고 말았다. 이로써 촉나라는 멸망을 당하고 금 똥을 누는 소는 촉나라의 치욕의 상징으로 남았다. 촉후의 소탐대실이 나라를 잃게 만든 것이다.


 매년 이맘때쯤이 되면 식자재, 특히 야채 값이 엄청나게 오른다. 심지어는 두 배 이상 가격이 오르는 품목도 있다. 당연히 수익이 그만치 줄어들겠지만 그것을 만회하고자 품질이 떨어지는 재료를 사용한다든지 음식의 양을 줄여 눈속임을 하지 않겠다. 정 버티기 힘들 지경이면 차라리 음식 값을 올리는 정공법을 택하겠다. 식자재 가격이 올랐으니 음식의 양이 줄어도 좋고, 싸구려 재료를 써도 괜찮다고 이해 해주는 손님은 없다. 아니 이해를 바라는 일 조차 손님에 대한 무례이고 기만이다. 솔직히 말해 식자재 가격이 떨어졌다고 음식값을 내리지는 않았지 않은가?


 어떤 지인이 운영하는 식당의 일인당 인건비는 필자보다 시간당 2불 정도 적다. 한달이면 삼천불 이상 차이가 난다. 정확히 말하면 그 지인은 법이 정한 최소한의 인건비를 지급하지 않고 있다. 합법적으로 일할 수 없는 사람을 고용하고 그것을 약점으로 법이 정한 인건비를 지급하지 않는 식당이 제법 많다. 그것으로 필자가 양심적이고 그 지인이 법을 어긴다는 것을 지적하고자 함이 아니다. 


 필자의 가게에서는 직원들의 이직이 거의 없다. 유학생 신분으로 일하다가 졸업 후 취업이 된다거나 한국으로 돌아가는 경우 이외에 다른 식당으로 가기 위해 그만두는 경우는 없다. 직원들의 경험과, 마음에서 우러난 성실함은 눈에 안 보이는 우리집의 자랑스런 경쟁력이며 가치다. 필요한 사람 수만큼 그냥 머릿수만 맞추어 놓는다고 될 일이 아니다. 


 고객과 직원, 요식업의 가장 중요한 두 축이다. 재료비 몇 푼 아끼려다 고객의 신뢰를 잃는 것, 이것이 소탐대실이며 당연한 인건비가 아까워 직원의 근무 의욕을 저하시키는 것 또한 소탐대실이다.


 식당을 운영하면서 어떤 어려움에 봉착했을 때 일시적인 미봉책이나 눈 가리고 아웅하는 잔재주로 순간을 넘기기 보다는 묵묵히 정도를 걷고 긴 안목으로 멀리 내다보며, 해결 해가는 과정을 즐길 수 있는 한 해, 금 똥 누는 소를 얻으려는 욕심에 나라를 잃는 우를 범하지 않는 한 해가 될 수 있기를 소망해 본다.
 

 

 

 

<저작권자(c) Budongsancanada.com 부동산캐나다 한인뉴스, 무단 전재-재배포 금지 >

kimchiman
김치맨/임윤식
2017-01-19
'옳은 선택은 없는 겁니다. 선택을 하고 옳게 만드는 과정이 있을 뿐입니다.' 이 귀절에서 '옳은 선택'이란 표현은 적합치 않다 본다. 선택에는 옳고 그름이 없다 보며, 반면 '잘한 선택/잘못한 선택'이 있다 본다. 갈림길에 서서 '이 길로 가면 서울로 갈 거야!' 하며 왼쪽 길을 택해 갔는데, 그 길이 아닌 오른쪽 길을 택했어도 서울에 도착한다면, 그 선택에는 옳고 그름이 없지 않겠는가? 다만 그 오른쪽길로 가면 고생이 매우 심했고, 시간도 더 많이 걸렸다면? 애초에 왼쪽길을 선택한 건 잘한 일!-선택의 갈림길에서 잘못된 선택들을 거듭했기에 후회가 많은 김치맨!
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kimhail
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2017-01-12
작명(作名, Naming)

 

 <한인뉴스 부동산캐나다>의 오랜 인기 필진 중 한 분의 천거로 지난 해 1월 22일부터 졸고를 연재하기 시작하여 어느새 47편의 글을 썼으니 얼추 일년이 다되었다. 태어나 처음으로 정기 간행물에 글을 쓰는 일은 스트레스 이자 보람이기도 했다. 

 

 


 요 며칠 그간 썼던 글들을 처음부터 되읽어 보는 시간을 가졌다. 평소 글이란 무릇 감동이 있거나 교훈이 있지 않으면 남에게 보이지 말고 그저 일기장에나 쓰고 말아야 한다고 생각했던 필자로서 본인이 쓴 글을 다시 읽어 보면서 작은 자괴감과 얼굴이 화끈거리는 부끄러움을 느꼈다. 


 시간에 쫓겨 억지로 원고지(?)를 채운 글은 횡설수설 무엇을 말하려는지 알 수가 없고, 어떤 글은 그저 제 잘난 척만 하는 글인 듯싶고, 급기야 지난 호에는 남의 글을 통째로 베껴다 올리기까지 했다(물론 원저자와 출처를 명시하기는 했다). 


 <한인뉴스 부동산캐나다>의 온라인 사이트(www.budongsancanada.com)를 살펴보니 4년 넘게 글을 연재하고 계신 분들도 여러분 보인다. 참으로 대단한 필력에 엄청난 정성이다.


 지난 1년, 소중한 지면을 할애 해주신 <한인뉴스 부동산캐나다>와 형편없는 수준의 글을 읽어 주시고 격려해 주신 독자님들께 감사와 함께 건강하고 복된 한 해가 되시길 기원 드리며, 오늘은 작명(naming)에 관하여 생각하는 시간을 가져볼까 한다.


 필자의 글을 첫 회부터 읽으신 분들은 알고 있겠지만 필자의 가게는 중간에 이름을 바꾸어야 하는 해프닝을 겪은 바 있다. 나름 꽤 고심해서 작명한 상호를 바꾸는 일은 생각처럼 간단치 않았다. 


 흔히 쓰이는 ‘라멘’ 대신에 한국인만 아는 ‘라면’을 알리고 싶었고, 개인적으로 맥(脈)이라는 글자에 애착이 있어, McRamyun으로 했던 것을 McDonalds에서 보내 온, 유사 상호를 사용하지 말라는 두툼한 변호사 편지를 받고는 하는 수 없이 Mo’ Ramyun으로 바꾸게 되었다. Mo’는 More를 약식으로 표기한 것으로 ‘더 맛있는 음식을 만들겠습니다’ ‘더 즐거운 시간을 보내시도록 최선의 서비스를 다 하겠습니다’ ‘더 건강한 음식이 되도록 좋은 식재료를 사용하겠습니다’라는 우리 가게의 기업 정신(?)을 담아본 것이다. 


 남의 일이라면 ‘어, 저 집 이름 바뀌었네’하고 넘어갈 일이고, 별 것 아닌 것처럼 보여도 그 이름을 결정하기까지 5개월이 걸렸다. 


 『내가 그의 이름을 불러 주기 전에는, 그는 다만 하나의 몸짓에 지나지 않았다. 내가 그의 이름을 불러 주었을 때, 그는 나에게로 와서 꽃이 되었다.』


 김춘수 시인의 ‘꽃’에 나오는 것처럼 그런, 손님에게로 가서 ‘잊혀 지지 않을 하나의 의미’로 남을 수 있는, 이름에서 뭔가 강렬한 인상을 받을 수 있는, 그래서 절대로 잊히지 않을 이름을 짓고 싶지만 쉬운 노릇이 아니다. 


 좋은 이름(상호)을 짖기 위해 생각해 보아야 할 것들은 ‘내가 타깃으로 삼는 고객이 누구인가’ 와 ‘내가 취급하는 음식은 무엇인가’ 이다. 주로 한인들을 상대로 하는, 그래서 일반적인 한식들을 두로 취급하는 음식점이라면 고민은 좀 덜하다. ‘XX식당’, ‘XX관’, ‘XX네’, ‘XX집’ 등 익숙하고 무난한 이름들이 많이 떠오른다.


 그런데 비한인 고객을 타깃으로 한다면 좀더 많은 고민이 필요하다. 또한 한식을 주로 취급하는 집이라면 상호에서 KOREA를 떠올릴 수 있어야 한다. ‘아, 이집은 한국 음식을 파는 집이구나’하는 연상을 할 수 있는 장치가 있어야 한다.


 필자도 개업 초기에 이로 인한 시행착오를 겪었다. ‘라멘(RAMEN)’은 이미 많이 알려져 간판만 보고도 일본식 국숫집임을 누구나 안다. 그러나 한국 라면임을 알리고 싶어 상호에 라면(RAMYUN)을 넣었더니 한국사람 이외에는 아무도 무엇을 파는 집인지 알아보는 사람이 없었다. 고심 끝에 별도로 ‘Korean Fusion’을 유리창에 붙였다.


 또한 특정 메뉴를 중점으로 취급하는 전문점 성격의 식당이라면 상호에서부터 이 집이 주로 취급하는 음식이 무엇인지 알리는 것이 좋다. 모든 한식을 두루두루 다 취급하더라도 뭔가 강조하고 싶은, 또는 가장 자신있는 대표 음식이 있다면 그것을 상호에 넣는 것도 좋겠다. ‘XX갈비’라고 했다고 해서 갈비만 팔아야 하는 것은 아니다. 그러나 상호에서 ‘아, 이집은 갈비를 전문으로 하는가 보네’라는 느낌을 받는다. 


 누구나 다 알법한 감자탕 전문점이 있다. 그 집 메뉴에도 일반적인 한식 메뉴는 다 있다. 그러나 감자탕 하나는 그 집이 최고라고 소문이 나있고, 아마도 매출의 상당 부분이 감자탕에서 일어날 것이라고 짐작된다. 물론 맛도 있겠지만, 토론토에 감자탕 전문점이 없던 시절에 ‘XXX감자탕’으로 이름 지었던 상호가 유명세를 불러일으키는 데 한몫하지 않았을까 짐작해 본다.


 메뉴 이름도 마찬가지이다. 같은 음식이라도 조금 이색적인 이름을 붙여 시선과 관심을 끌어 볼 수도 있다. 불고기를 ‘진미 불고기’, 떡볶이를 ‘조폭 떡볶이’ 등으로 작명해서 시선을 끈다. 필자의 가게에서 제일 많이 팔리는 음식은 ‘Mo’ Ramyun’이다. 시그니쳐(Signature) 메뉴인 셈이다. 처음 오는 손님들은 무엇을 먹을까 고민하다가 가게의 상호가 붙어있는 이름을 보고 ‘아, 이것이 이 집의 대표 메뉴인가 보다’ 하고 선뜻 주문한다. 


 메뉴 개발 시 제일 공을 들였고 판매자 입장에서의 가성비도 좋은, 그래서 손님에게 자신 있게 권할 수 있고, 많이 팔고 싶은 메뉴라서 상호를 앞에 붙여 시그니쳐 메뉴로 삼았고 기대했던 것처럼 우리집에 처음 오시는 많은 분들이 Mo’ Ramyun을 주문한다.
 

 

 

 

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kimhail
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2016-12-28
레스토랑 메뉴에 숨겨진 여덟 가지 비밀

 

 오늘 글은 필자가 직접 쓴 글이 아니다. 음식점의 메뉴를 새로 디자인 할 때 도움이 될 것 같아 ‘셰프 뉴스’라는 인터넷 사이트(chefnews.kr/archives/4798)의 이은호 대표가 Mental Floss의 <8 Psychological Tricks of Restaurant Menus>를  번역해 올린 글을 그대로 복사해 게재한 것임을 밝혀둔다.

 

 


 메뉴판은 손님이 어떤 음식을 고를지에 직접적인 영향을 미칠뿐더러, 수익에도, 고객의 만족도에도 영향을 미친다. 이제까지 우리가 인식하지 못했던 ‘레스토랑 메뉴 뒤에 숨겨진 8가지 심리학적 비밀’을 소개한다.


 1. 선택 사항 제한하기


 메뉴판에 음식 종류가 많으면 많을수록 손님은 불안감을 느낀다. 심리학에서 익히 알려진 ‘선택의 역설(paradox of choice)’이다. 선택권이 많아질수록 “내가 고른 음식보다 다른 음식이 더 맛있는 것이라면 어쩌지?”라는 불안감이 증가하는 것이다.


 그렇다면 어떻게 해야 할까? 한 카테고리당 7개의 음식을 넘기지 말아야 한다. 에피타이저, 타파스, 메인메뉴, 각각 큰 범주에 속하는 음식들이 7개를 넘어선 안 된다.


 “만약 7개 이상의 음식을 메뉴에 넣을 때는 손님들이 압박감을 느끼고 혼란해 합니다. 수많은 선택지 앞에서 불안해진 사람들은 예전에 먹었던 알고 있는 음식을 선택하게 되죠.” 메뉴 개발 전문가 그렉 랩(Gregg Rapp)의 말이다.


 “우리가 메뉴를 복잡하게 만드는 것은 곧 고객들에게 고통을 주는 일입니다. 고객들이 식당을 떠날 때 만족감을 느끼지 못했다면 음식의 맛이 없었기 때문이라기보다, 그들 자신의 선택에 대해 만족하지 못했기 때문인 이유가 더 큽니다.” 레스토랑 컨설턴트 애런 앨렌Aaron Allen의 말이다.


 2. 사진 추가하기


 근사하게 나온 음식 사진을 메뉴 옆에 놓아두는 것만으로 매출의 30%를 높일 수 있다. 아이오와 주립대학의 연구 결과, 두 그룹으로 나뉜 실험 대상은 디지털 디스플레이를 통해 샐러드를 본 아이들은 그렇지 않은 아이들보다 70%나 더 많은 샐러드를 주문한다는 조사 결과를 얻을 수 있었다.


 하지만 너무 많은 사진을 넣는다면 전체적으로 싸구려 음식처럼 보이게 만들 수 있으니 주의해야 한다. 고급 정찬 식당에서는 품위를 유지하기 위해 메뉴에 사진을 넣는 것을 꺼리기도 한다.


 3. 교묘한 가격 노출 방법


 손님이 더 많은 돈을 쓰도록 부추기기 위해서는 가능한 한 가격표가 보이지 않도록 배치해야 한다. “우리는 $ 표시를 아예 없애 버립니다. 왜냐면 그 기호를 바라보는 것만으로도 고통스러우니까요. 돈을 나타내는 표기들은 사람들에게 돈을 써야 한다는 사실을 상기시킵니다.” 앨런의 말이다.


 ‘$12.00 Club Sandwich’ 라고 쓰인 것보다 ‘12.00 Club Sandwich’라고 쓰인 것이 더 좋고, 그보다 ‘12 Club Sandwich’라고 쓰인 것이 더 좋다. 


 “가격 기재 방식은 음식점의 말투입니다. $9.95라고 적혀진 것이 $10이라고 적힌 것보다 훨씬 친근해 보입니다. 또, 그 가격을 설정하기 위해 고민한 흔적과 태도가 묻어납니다.” 랩의 말이다.


 메뉴 디자인에서 메뉴 이름과 가격을 점선으로 이어 놓는 것은 절대로 해선 안 될 일이다. “메뉴와 가격을 이어 놓는 것은 메뉴판을 합리적으로 보이도록 만들지만, 결과적으로는 손님에게 가격을 계속해서 상기시키도록 유도합니다. 음식 이름을 하나씩 읽으면서 빠짐없이 가격을 따라 읽도록 만들죠. 결과적으로 이렇게 만들어진 메뉴판을 주게 되면 낮은 가격의 메뉴만 팔리게 될 겁니다.” 앨런의 말이다.


 4. 비싼 메뉴 미끼 만들기 (합리적인 가격이 좋은 가격은 아니다)


 메뉴를 디자인하는 데에는 ‘관점’이 모든 것이라고 해도 과언이 아니다. 메뉴 가장 상위에 믿기 힘들 정도로 비싼 가격의 음식을 하나 올려놓는 것은 유용한 속임수다. 이로 인해 다른 모든 메뉴가 합리적인 가격으로 보이도록 관점이 통째로 바뀐다.


 웨이터는 어차피 30만 원이 넘는 랍스터를 시킬 것이라고 기대조차 하지 않는다. 하지만 7만 원짜리 스테이크는 이제 좀 싸게 들린다. 그렇지 않나?


다른 메뉴보다 약간씩 비싼 메뉴를 놓아두는 것으로 음식 퀄리티가 전체적으로 높다는 느낌을 줄 수 있다. 이 경우에는 실제로 주문하길 바라는 음식의 가격을 섬세히 설정해야 한다. 손님이 낼 수 있는 범위와 도저히 낼 수 없을 정도로 비싼 범위 사이에서 줄타기를 잘해야 한다.


 이런 섬세한 가격 구조는 돈을 많이 벌기 위해서라기보다 손님들에게 큰 만족감을 주는 데 필요하다.


 5. 고객의 눈을 이해하기


 슈퍼마켓에서 가장 수익성이 좋은 상품을 눈높이에 맞춰 진열하는 것처럼, 메뉴판에서도 가장 수익성이 좋은 메뉴를 눈이 가장 편한 위치에 놓아둔다. 우측 상단 코너 부분은 금싸라기 구역이다. 종이 신문과 인쇄 잡지에서 중요하게 여기는 것과 마찬가지로 수익성이 가장 좋은 메뉴를 두는 장소다.


 “그러고서 우리는 에피타이저를 좌측 상단에, 그리고 그 아래에는 샐러드를 놓습니다. 이렇게 한다면 모든 메뉴를 술술 흐르듯이 잘 읽을 수 있습니다.” 랩의 설명이다.


 가장 수익성이 높은 메뉴에 주목도를 높이기 위해 주변 여백을 많이 비워 두는 속임수를 쓸 수도 있다. 박스를 씌워 넣거나 별도의 옵션으로 구분해서 띄워 놓는 것도 같은 맥락이다.


 6. 색상의 활용


 다양한 색상을 활용하는 것은 마치 마법을 부리는 것과 같다. 색상이 행동 결정에 직접적인 동기 부여를 하기 때문이다. “푸른색은 마음을 위로해 주는 색상입니다. 마음을 진정시키는 효과를 주죠.” 앨런이 말했다.


 7. 매혹적인 어휘의 사용


 음식에 대한 설명이 더 길어지고 상세할수록 더 많이 팔린다. 거의 30% 가까이 많이 팔 수 있다. 코오넬 대학의 한 연구 결과에 따르면 “메뉴에 대한 설명을 많이 붙이는 것으로 생산 비용을 높이지 않으면서 손님의 마음에 주는 감동을 높일 수 있다. 손님이 지급한 가격에 대비해서 더 많은 것을 주고 있다는 상황이 형성되기 때문이다.” 랩이 설명했다.


 기존에는 ‘초콜릿 푸딩’이라고 적어 놓던 것을 ‘윤기가 매혹적인 초콜릿 푸딩’으로 적을 때 손님들은 실제로 음식을 더 맛있게 느낀다. “사람들은 당신이 말하는 대로 맛을 느낍니다.” 랩이 말했다.


 “‘산지 직송’, ‘지역 생산물’, ‘농장에서 직접 기른’과 같은 형용사 문구들은 손님들의 구매 결정에 큰 영향을 미친다. 이런 설명들이 메뉴의 퀄리티에 대해 지각할 수 있도록 돕기 때문입니다.” 앨런이 말했다. 


 8. 향수를 자극하기


 누구에게나 어린 시절의 기억을 상기시키거나 동심을 불러일으키는 특정한 음식이 있다. 레스토랑은 이런 경향을 아주 잘 이해하고 있어서 수익을 내기 위해 이를 이용하기도 한다.


 과거의 시점을 넌지시 언급하는 것은 좋은 기억을 상기시키는 계기가 된다. 가족, 전통, 민족주의적인 것들을 예로 들 수 있다. 한 보고서에 따르면 “현대의 음식은 전통의 방식과는 전혀 다르게 만들어 졌음에도 손님은 전통적이라 믿으며 건강한 느낌을 주는 듯한 맛을 느낀다.”고 한다. 

 

 

 

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kimhail
kimhail
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2016-12-22
메뉴 콜라보레이션

 

 고깃집에서는 식사 후에 마무리로 냉면을 먹어 줘야 제대로 고기를 즐긴 것 같다. 그러나 기름진 고기를 먹은 후 찬 음식을 먹는 것이 소화에는 별반 도움이 될 것 같지는 않다. 아니 오히려 원활한 소화에 지장을 줄 것 같기 조차도 하다. 


 그런데 언제부터인가 당연한 것처럼 고깃집에는 반드시 냉면 메뉴가 있고, 어떤 집은 고기를 먹으면 덤으로 입가심용 냉면을 내주기도 한다. 선육후면(先肉後麵)이라는 사자성어(?)까지 있는 지경이니 더 말해 무엇 하랴?

 

 


 한편으로는 그 조합이 음식 궁합이 맞는다고도 한다. 냉면의 메밀 성분이 고기의 소화를 돕는다나 어쩐다나…. 그래서 일까? 고기를 먹은 후 냉면을 먹는 것은 과연 음식 궁합적 연구의 결과일까? 혹시 마케팅의 결과물이 아닐까? 


 고깃집은 대체로 점심 장사에 약할 수 밖에 없다. 누군가가 어떻게 점심 매출을 올려 볼까 고민하다가 비교적 조리가 간편하고 식재료가 단순한 냉면을 생각해 내었고 한집 두집 따라하다가 생긴 결과가 아닐까하는 생각을 해 본다.


 콜라보레이션(collaboration), 우리말로 '공동 출연, 합작, 공동 작업, 협력' 등을 의미한다. 전혀 이질적인 두 업종간의 전략적 제휴에 주로 이 용어를 쓴다. 특히 서로 다른 강점을 가지고 있는 이종 브랜드간의 제휴에 많이 쓰이는 마케팅 기법이다. 서점 한 켠에 커피숍이 입점한다든지, 반대로 커피 전문점 안에 자동차 전시를 하는 등 소위 샵인샵(Shop In Shop)개념의 콜라보레이션도 있다. 


 고깃집의 냉면은 외식업의 대표적인 콜라보레이션 사례이다. 외식업에도 콜라보레이션의 바람이 분다. 레스토랑에서 식사를 하였는데 음식 할인권이 아닌 유명 의류 할인권을 준다. 그 의류 매장에서는 구매액에 따라 10%에서 많게는 30, 40%나 되는 레스토랑 할인권을 준다. 이종 브랜드간의 콜라보레이션이다.


 메뉴의 콜라보레이션도 있다. 앞에 예를 든 고깃집의 냉면처럼, 지금은 당연한 것으로 여겨지지만 커피 전문점의 머핀이나 쿠키, 도우넛도 콜라보레이션의 한 예다.


 한.중.일식을 망라한 이것저것 다 취급하는 음식점에서 새로운 메뉴를 하나 추가하는 것은 고객에게 그리 크게 어필되지 않는다. 그러나 소위 전문점에서 전혀 이질적으로 보이는 메뉴를 추가하면 뭔가 좀 색달라 보이기도 하고 이야기 거리가 되기도 한다. 


 피자집의 경쟁이 치열해지자 한 피자 전문점에서 치킨 메뉴를 출시해 대박이 났다한다. 짬뽕 전문점에서 피자와 파스타 메뉴를 추가해 새로운 컨셉의 전문점이 되었다. 


 필자가 운영하는 식당의 약점은 저가 음식이라는 점으로, 객단가가 그리 높은 편이 아니다. 라면 제일 비싼 것 한 그릇이 $13.95이니 회전율을 높이는 데에 집중해야 했다. 다행히 조리가 간편해 음식이 신속히 제공되고 식사 시간 또한 그리 많이 소요되는 것이 아니니 잠재 고객만 충분하면 회전율을 높이는 것은 그리 어려운 일이 아니었다. 또한 입지가 오피스 상권인데다가 대학가인 덕분에 회전율에 의지해 필요한 매상을 창출해낼 수 있었다. 


 그러나 만일 이 메뉴를 가지고 입지가 다른 상권에 분점을 낸다면 과연 이만한 회전율을 올릴 수 있을까를 고민했고, 그 대안을 콜라보레이션에서 찾아보았다. 꽤 오랜 시간 공을 들여 치즈 등갈비라는 메뉴를 개발해 선보였고 결과는 기대 이상이었다. 1인분에 $18.99, 2인분 이상만 주문할 수 있도록 되어 있고, 술을 한잔 곁들이거나 입가심으로 라면 한 그릇씩 먹어 주면 객단가가 $30을 훌쩍 넘는다. 이젠 반드시 오피스 상권이나 대학가가 아니더라도 승부할 수 있는 무기가 생긴 셈이다.


 메뉴 콜라보레이션을 생각할 때 반드시 고려해야 할 점이 있다. 새로운 메뉴의 경쟁력이다. 반드시 각각의 제품 혹은 서비스가 기본적 경쟁력을 갖추고 있어야 한다. 앞에 예를 든 피자집의 치킨이 치킨전문점의 그것에 비해 질이 떨어진다면 안 하느니만 못하다. 그냥 맛없는 피자, 맛없는 치킨을 파는 정체성 없는 이상한 집이 되고 만다. 그럴 바에는 오히려 본업인 피자에 집중하는 게 낫다. ‘어느 피자집에서 치킨을 파는데 XX치킨보다 훨씬 맛있어’로 시장을 뒤흔들 수 있을 만한 상품 경쟁력을 갖추어야 한다는 이야기다.


 그 자체로 경쟁력이 없는 제품 혹은 서비스를 무조건 결합해서는 콜라보레이션을 통해 기대하는 효과를 충분히 얻어내기 힘들다. 콜라보레이션 자체가 제품의 경쟁력을 강화해 주는 것이 아니기 때문에 오히려 역효과를 낼 수도 있음에 유의해야 한다. 


 그래서 필자는 어느 정도 메뉴 구성이 잡힌 지금은 새로운 메뉴를 개발할 때 주방 직원들에게 이야기 한다.

“세계까지는 아니더라도 적어도 토론토에서는 최고다 할 정도의 맛을 내지 못하면 메뉴에 넣지 않겠다”고.


 한 가지 더, 수요 고객층이 겹쳐야 한다. 젊은 사람들이 주 고객인 식당에서 고객층을 넓혀 보겠다고 나이 든 분들이 좋아할 만한 메뉴를 추가해서는 곤란하다. 필자가 자주 예로 드는 이자까야는 나이 든 손님은 아예 고려대상이 아니다. 필자도 벤치마킹 삼아 몇 번 가보긴 했는데 분위기가 영 불편해서 눈치꾸러기가 되는 것 같아 오래 앉아있지 못하곤 했다. 


 세계적으로 장기적인 불황을 겪고 있고, 특히 외식업의 경쟁은 날로 치열 해져 간다. 모든 분야가 다 그렇겠지만 외식업도 이제는 끊임없이 연구하고 고민하지 않으면 살아남기 힘들다. 치열하게 고민해야 하고, 특히 마케팅에 관한 것이라면 타 업종을 공부하고 배우는 것도 매우 효과적이다. 
 

 

 

 

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kimchiman
김치맨/임윤식
2017-01-19
객단가? Spending per Customer/ Purchase per customer 고객/소비자들이 1인당 그 업소에서 지불하는 평균 금액! 예를들어 어느 업소에 하루 100명의 고객이 들어와서 상품을 구입할 경우, 그 총 매상 나누기 100을 하면 나오는 금액이 '객단가'이다. 즉 하루 매상 1천불, 고객숫자는 100명일 경우, 그 업소의 객단가는 $10 인셈이다. 모르긴 하지만 팀호톤, 맥도날드 등 fast food 식당들의 객단가는 5-6불선?
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kimhail
kimhail
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2016-12-09
여심(女心)을 잡아라

 

 우리는 이제 희대의 바람둥이 카사노바로부터 한 수 배워야 한다. 여자를 유혹하는, 그래서 침실로 이끄는 비법을 배우라는 게 아니고 여심을 사로잡아 여성들로부터 인기를 얻는 식당이 되는 비법을 배우자는 이야기다. 

 

 


 앞으로의 음식점은 얼마나 많은 여성 고객을 확보하느냐가 성공을 결정짓는 포인트가 될 것으로 보인다. 그 말은 특별한 경우가 아니라면 음식의 맛, 분위기, 서비스 등 대부분의 초점을 여성 고객에 맞추는 것이 좋겠다는 의미이다.


 단언컨대, 여성 고객에게 인기가 없는 음식점은 미래가 없다. 비단 음식점뿐만 아니라 술집도 마찬가지다.

과거에는 주정뱅이들이 모여 음담패설이나 해 대고, 고성이 오가며 지저분하기 짝이 없는, 그런 분위기가 선술집의 대표적인 모습이었다. 또한 술집은 좀 그렇게 남성들에게 편안한 분위기이어야 했다. 


 그러나 이젠 달라졌다. 그 대표적인 예가 이자까야로 불리는 일본식 선술집이다. 여성들이 좋아할 만한 깔끔하고 아기자기한 분위기, 매콤 달콤한 안주들, 활발하고 젊은 종업원들, 도수가 그리 높지 않은 다양한 술 종류들을 구비하고 여성 손님들을 유혹한다.


 자, 이제 필자가 ‘여심을 잡아야 살아남는다’고 주장하는 이유를 몇 가지 들어 본다.


 -여자 손님이 많은 집에 남자 손님은 기본이다. 


 여성들은 남성에 비하여 선택이 까다로운 편이다. 여성들은 일단 청결하지 않으면 음식이 아무리 맛있다 해도 가지 않는다. 여성들이 좋아할 만한 분위기, 청결함, 맛 이라면 남성 손님에게 먹히지 않을 이유가 없다.


-여자가 오면 남자는 따라온다.


 남성들만 득시글거리는 음식점이나 술집에 여성 혼자 또는 여성들끼리 들어가기에는 좀 신경이 쓰인다. 그러나 여성들이 많이 찾는 집에는 소위 ‘물이 좋다’라는 남자들만의 암구호를 통해 소문이 나서 남성 손님들이 저절로 꼬인다. 일단 여성 손님들만 잡으면 남성 손님들은 저절로 늘어난다.


-메뉴 결정권을 여자가 갖는다.


 예전에 필자가 어렸던 시절에 가족이 외식을 할라치면 메뉴나 식당에 대한 결정권은 아버지가 가지고 있었다. 어머니나 자녀들은 그저 아버지가 정한 대로 따라갈 뿐 이었다. 그런데 시절이 바뀌고 세상이 바뀌었다. 대부분의 가정에서 메뉴 결정권은 어머니나 자녀들 중에서도 딸이 주로 갖는다.


 남자들은 그저 ‘아무데나’가 답이다. 연인들 사이에서도 마찬가지이다. 주로 여성쪽이 선호하는 곳으로 남자들은 따라간다. 연인 또는 젊은 부부라면 선택권이 남자에게 있더라도 상대 여성이 편안해 할 만한 곳을 고른다.


-사진 찍기, 소문내기를 좋아한다.


 여성 손님들은 음식이 나오면 일단 사진부터 찍고 본다. 앉아서 찍고, 서서 찍고, 한 젓가락 들어올려 찍고, 때로는 식사가 끝난 후에 빈 그릇도 찍는다. 친구에게, 연인에게, 가족에게 오늘 얼마나 맛난 음식을 먹었는지 자랑한다. 


 필자 가게의 페이스북이나 인스타그램에 올라오는 사진들도 대부분 여성 손님들이 찍은 사진들이다. 그래서 음식의 맛도 중요하지만 플레이팅에도 신경을 써야 한다. 사진 찍기 좋은 음식을 만들어 제공하면 손님들이 알아서 기꺼이 영업사원, 홍보담담이 되어 주신다. 


 조금 인상 깊은 식사를 하였다면 주변 사람들에게 반드시 자랑한다. 여성들은 남성에 비해 본인의 감정을 적극적으로 표현하고 대화에 부사, 형용사를 써서 설명하기를 좋아한다. 


 조금 괜찮은 식사를 한 남성에게 어땠느냐고 물어 보면 대강 돌아오는 대답은 “뭐, 괜찮았어”, “나쁘지 않던데” 정도가 고작이다. 그러나 여성들은 다르다. ‘엄청’, ‘대박’, ‘짱’, ‘환상적’ 등의 수식어를 붙여 경험을 전달한다. 


-몰려다닌다.


 여성 고객들은 대개 3인 이상이 함께 다닌다. 물론 혼자도 오고 둘이서도 오지만 3명 이상이 같이 오는 경우가 많다. 또한 재방문 빈도도 남성보다 많다. 친구 따라 왔다가 삘(Feel)받으면 다음에 다른 친구 데리고 또 온다. 내가 얼마나 맛난 음심을 먹었는지, 내가 어떤 맛 집을 찾아내었는지 다른 친구에게 확인시켜 주고 싶은 심리가 있는 것 같다.


 그런데 오해하지 말아야 할 것이 있다. 여성에 대한 편견이다. 여성들은 적게 먹는다는 생각, 이거 큰 오해다. 그래서 모양만 그럴 듯하게 만들고 양을 적게 해서는 안 된다. 절대로 그렇지 않다. 특히 여성들끼리 식사를 하는 경우에는 남성들 못지않게 먹는다. 


 몇 가지 연구결과를 보면 분명히 여성은 남성에 비해 식사량이 적은 것으로 나타난다. 그러나 식당에 가서 돈 주고 음식 사먹으면서는 기왕이면 푸짐하게, 본전 생각나지 않을 만큼 먹고 싶은 것은 남녀를 떠나 모든 외식 구매자의 본성이다. 사진에 보이는 필자의 식당 시그니쳐 메뉴인 ‘모 라면’은 다른 라면에 비해 양이 1.5배인데도 의외로 여성 손님들에게 인기가 있다.


 ‘모처럼 한번 외식하는데 오늘은 좀 양껏 먹고 내일부터 또 조금만 먹으면 되지’ 하면서 스스로에게 양해를 구한다. 그래서 한편으로는 스스로에게 변명할 핑계를 만들어 줄 필요도 있다. 양은 많지만 저 칼로리라든지, 야채가 많이 들어가 건강에 좋다든지, 여성 건강에 좋다고 알려진 식재료가 한두 가지 포함되어 있다든지, 뭔가 스스로에게 느끼는 죄의식을 덜어 줄 요소를 준비해 주는 것도 좋겠다.
 

 

 

 

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kimhail
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2016-12-02
숨어 있는 데이터를 찾아보자

 

 POS(Point Of Sales), 한국어로 ‘판매시점 관리’라고 번역하기도 하는데 뭔가 좀 어색한 것 같다. 어쨌든, 판매가 일어나는 즉시 데이터들이 모여 여러 가지 유용한 분석 자료들을 만들어 주는, 매우 효용성이 높은 기기임에는 틀림이 없다.

 

 

 


 POS는 단순히 손님에게 돈을 받고 영수증을 발행해 주는 금전등록기(Cash Register)와는 많이 다르다. 그런데 대부분의 점포에서는 이 POS기기가 그저 조금 편한 금전등록기 정도의 역할만 하고 있는 실정이다. 물론 기본적인 기능만 사용한다 해도 POS는 기존의 금전등록기보다는 훨씬 유용하다. 주문을 입력하면 주방으로 바로 주문서가 프린트되어 나가고, 보기 좋은 손님용 계산서를 발행하고, 일일 마감 자료를 출력할 수 있다. 


 거래가 생길 때마다 발생하는 데이터는 그 자체만으로도 매우 중요하다. 거래의 증빙이기 때문이다. 그런데 이 데이터들이 모였을 때에는 더 큰 힘을 발휘한다. 미래를 예측 해볼 수 있기 때문이다. 구글이 성공한 이유는 남들보다 먼저 데이터에 관심을 가졌고, 남들보다 많은 데이터들을 확보했기 때문이다. 


 다른 회사들이 이메일 서비스를 하면서 용량을 제한하고 더 많은 용량을 필요로 하는 사람에게 사용료를 받을 때 구글은 무제한 무료로 서비스를 했고, 모든 이미지 데이터를 무료로 구글의 서버에 보관해 주었다. 또한 천문학적 비용을 들인 지도 데이터를 무료로 제공했다. 공익 기업이 아닌데도 불구하고. 


 왜 일까? 바로 데이터의 힘을 남보다 빨리 알아챘기 때문이다. 데이터가 돈이 되는 세상이다. 페이스북, 인스타그램, 트위터… 이런 유용한 서비스들을 무료로 하고 있는 이유가 어디에 있겠는가? 심지어는 요즘 핫한 우버 서비스조차 그 수익 모델이 운송이 아니고 데이터라 한다. 


 우리도 이제는 이 데이터에 좀더 관심을 가져 보자. 내 가게에 설치되어 있는 POS를 통해 이미 수집되어 있는 데이터들에 관심을 가져 보자.


 사용하고 있는 POS시스템의 개발 회사마다 조금씩 다르겠지만 POS에서 제공하는 데이터를 분석하면 여러 가지 의미 있는 자료들을 들여다 볼 수 있다. 예로서 필자가 사용 중인 POS에서 기본적으로 제공하는 자료들을 살펴보면, 일일 거래내역이나 매상집계 이외에 여러 가지 월간 집계 자료들을 보여준다.
 필자는 매월 초 지난달의 다음과 같은 자료들을 POS에 제공된 기능을 통해 출력해 본다.


. 일별 거래 건수 및 금액
. 요일별 거래 건수 및 금액
. 카테고리별 거래 건수 및 금액
. 시간대별 거래 건수 및 금액
. 메뉴별 거래 건수 및 금액


 이 데이터들을 지난달 또는 지난해 같은 달과 비교해 보면 지금 내 비즈니스가 어떻게 가고 있는지, 지금 시점에서 내가 어떤 점에 집중해야 하는지 알 수 있다. 직원들의 근무 시간 배분을 어떻게 하는 것이 좋을지, 영업시간을 어떻게 조정하는 것이 좋을지, 어떤 메뉴를 빼야 할지, 특정 메뉴에 대한 손님들의 반응이 식어가고 있는지 등등 많은 유의미한 분석을 해볼 수 있다.


 엑셀을 조금 다룰 수 있다면 이 데이터들을 컴퓨터로 옮겨 더 많은 분석을 해볼 수 있다. 필자는 매일 아침 전날의 마감 자료를 컴퓨터에 입력하는 것으로 하루 업무를 시작한다. 전날 마감 자료를 보고 매상, 오더 수, 손님 수를 입력하는 것이 다이니 10분도 채 안 걸리는 일이다. 


 이제 이 세 개의 데이터로 무엇을 알아볼 수 있는지 살펴보자. 단순하게는 이번 주 월요일부터 오늘까지, 이번 달 1일부터 오늘까지의 매상 합계, 이를 근거로 한 이번 주 또는 월 예상 매출을 알 수 있다. 물론 지난해 같은 달, 또는 전달 대비의 매출 증감을 볼 수도 있고 주간, 월간 매출 그래프를 그려볼 수도 있다. 


 하루 또는 한 달간의 매상을 손님 수로 나누어 보면 손님 1인당 소비한 금액(객단가, Customer Transaction)을 계산해 볼 수 있고, 오더 수로 나누어 보면 테이블 단가(Table Transaction)를 계산해 볼 수 있다. 


 테이블 회전율을 계산해 보고 싶으면 매상/(좌석 수의 80% X 객단가) 또는 (일 평균 손님 수/좌석 수의 80%)의 공식을 적용하면 된다. 엑셀 프로그램을 다룰 수 있다면 금상첨화다. 약간의 공식만 미리 입력해 두면 이 모든 데이터들을 자동으로 보여 준다. 


 여기에 더해 지출 비용까지도 입력해 두면 더욱 유용한 여러 분석 데이터들(예를 들면 인건비, 재료비 등이 매출 대비 또는 지출 대비 몇 퍼센트가 되는지 등)을 확인할 수 있다. 


 정보가, 데이터가 돈이 되는 세상이다. 대기업 또는 프랜차이즈 외식업소들은 이런 데이터들을 기반으로 경쟁 우위를 잡기 위해 엄청난 비용과 노력을 들인다. 


 반면 개인 업소들은 이미 제공되고 있는 POS안의 자료에도 무관심하다. 그래서는 경쟁에서 이길 수 없다.

빅 데이터, 인공지능 프로그램을 통한 데이터 분석까지는 아니더라도 내 가게의 POS안에 잠자고 있는 데이터만이라도 꼼꼼히 살펴보고 최대한 활용해 보자. 
 

 

 

 

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kimhail
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2016-11-25
중국어 메뉴에 대한 소고(小考)

 

 손님 중 중국인의 비중이 꽤 높은 편이다. 비단 우리 집만 아니라 요즘은 어느 식당을 가도 중국인 손님이 상당한 비중을 차지한다. 토론토에 거주하는 중국인들의 인구가 증가하고, 집에서 요리를 잘 하지 않는 그들의 문화 때문이기도 하겠다.

 

 


 또한 중국인들은 대체로 여러 가지 음식을 한꺼번에 주문해 테이블을 가득 채워 놓고 식사를 하는 문화가 있어서인지 식당 입장에서도 꽤 반가운 손님이기도 하다. 객단가가 한국 손님에 비해 1.5배정도, 때로는 2배가 넘기도 한다.


 그러다 보니 많은 한식당에서 중국어가 가능한 직원을 채용하여 서빙을 하게하고, 메뉴나 벽에 붙인 포스터에도 한자를 같이 넣는다. 주방 직원들도 상당수를 중국 교포들로 채워간다. 중국인들이 와서 식사를 하는데 아무런 불편이 없다. 중국어로 된 메뉴에, 주문도 중국어로 할 수 있으니 중국인들 입장에서는 더할 나위 없이 편하다. 


 최근에 메뉴북을 새로 디자인 했다. 직원 중 일부가 메뉴에 한자를 넣는 것이 어떻겠느냐는 제안을 해서 잠시 망설였었다. 결론은 넣지 않는 것으로 하고 영문만으로 디자인했다. 


 필자가 고민하며 내렸던 결론은 이러하다. 첫째, 현상 분석이다. 한인 타운에서 제법 성업 중인 여러 한식당 들이 중국 타운에 지점을 열었지만 크게 성공한 사례가 많지 않다. 한인 타운 내에서 한국인보다 중국인들에게 더 인기가 있는 식당들이 이상하게도 중국 타운에 가서는 힘을 쓰지 못한다. 문을 닫고 철수하는 경우도 많았다. 


 이를 두고 어떤 사람들은 중국인들의 배타적인 성격 때문이라고 진단하기도 한다. 자신들의 본거지에 한국인들이 들어 와서 돈을 벌어가는 것이 못마땅해서 이용을 안 한다고 해석하기도 한다. 글쎄? 그럴 수도 있겠지만 필자로서는 동의하기 어렵다. 


 두 번째 들었던 생각은 지나친 배려 아닌가 하는 생각 이었다. 손님은 왕이라 했다지만, 중국인 손님만 있는 것도 아닌데, 특별히 중국어만 배려해 준다는 것은 상대적으로 다른 민족들에게는 이질감이나 박탈감을 느끼게 하지 않을까 하는 우려에서다.


 세 번째(사실 이 부분이 결정하는데 가장 중요한 영향을 끼쳤다) 역효과를 우려했기 때문이다. 잠시 상상을 좀 해보자. 내가 오늘 좀 특별한 날이라 친구 또는 가족과 함께 이탈리안 레스토랑에 가기로 했다. 그런데 가보니 고맙게도 메뉴가 한글로 되어 있었다. 필자처럼 주로 한식, 일식당을 찾던 사람은 서양식 레스토랑에는 특별한 날이나 한 번씩 다니다 보니 어쩌다 한번 가면 살짝 주눅이 들기도 한다.


 일단 무얼 먹을까 하는 것부터 고민스럽다. 이름만 보아서는 대부분이 모르는 음식이고, 작은 글씨로 쓰여 있는 음식 설명을 하나하나 꼼꼼히 살펴본다. 재료가 무엇이며 어떻게 요리된 것인지 살펴보고 그래도 안심이 안 되어 같이 간 일행들과 소근 소근 의견을 나눠 보기도 한다. 때로는 사진을 보고 선택하기도 한다.


 주문할 음식을 결정하고 나면 금발의 웨이츄레스 또는 말쑥하게 차려 입은 웨이터가 정중하게 주문을 받는다. 또 한번 살짝 긴장을 한다.


 그런데 이 집은 고맙게도 그런 수고를 불필요하게 만든다. 메뉴가 한글로 되어 있고, 그 음식에 대하여 친절하게 한글로 잘 설명되어 있다. 쉽게 메뉴를 선택하고, 주문을 하려고 직원을 부르니 어라, 한국말로 인사를 하고 한국말로 주문을 받아 준다. 


 아마도 요리도 주방에서 한국 사람이 하는 것 같다. 그렇다면 주인도 한국사람 이겠지 싶다. 주변을 둘러보니 손님들도 대부분 한국인 들이다. 긴장이 풀리고 편안 해진다. 그렇게 모처럼 이탈리안 음식을 편안히 먹고 나왔다. 과연 좋은 기억으로 남을까? 짝퉁 이탈리언 음식을 먹은 것 같은 기분 아닐까? 


 위에 첫 번째로 예를 들었던 중국 타운의 한식집도 같은 이유로 크게 성공하지 못하는 것으로 보인다. 한식은 한인타운에 가서 먹어야 제대로 한국 음식을 먹은 기분이 나지 않을까?


 위에 열거한 이유들로 메뉴에 한자를 넣지 않았다. 또한 필자의 식당이 모두 중국인 손님들로 채워지는 것을 경계해, 서양 사람들이 좋아할 만한 메뉴의 개발에도 신경을 쓴다. 다양한 민족이 뒤섞여 한국 음식을 즐기는 식당으로 자리매김 했으면 싶어서이다.


 이는 모두 아무런 근거도 없는 필자만의 생각이고 판단이다. 메뉴에 한자를 넣는 식당 사장님들은 모두 나름대로 그것이 비즈니스에 도움이 될 것으로 판단해서 그리 했을 것이고, 실제로 그로 인해 중국인 손님들이 더 많이 늘었을지도 모르겠다. 


 필자 또한 생각이 바뀌어 다음번에 메뉴를 새로 만들 때에는 한자를 넣게 될는지도 모른다. 그러나 현재까지 필자의 생각은 그렇다. 외국 음식은 그 나라 분위기가 나는 곳에서 먹어야 제 맛일 것이라는….
 

 

 

 

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kimhail
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2016-11-23
혼밥족과 배달 어플

 

 출장을 간다든지 하는 경우가 아니고는 혼자서 밥을 먹었던 기억이 별로 없다. 과거 한국에 살 때에도, 집사람이 특별한 일이 있어 저녁을 준비 해 두고 외출을 해도 식사나 술을 같이 할 친구를 물색해 누군가와 함께 식사를 했었다. 혼자 밥을 먹는 것은 무척 어색하고 청승맞아 내키지가 않았다. 

 

 


 나홀로 밥을 먹으러 다니는 사람을 일컬어 혼밥족이라 하는 용어가 생겼으며, 이 혼밥족이 꾸준히 증가하고 있는 추세라 한다. 혼밥족이 증가하는 이유로는 1인 가구의 증가와 함께 개인 중심적으로 변화는 사회 풍토, 식사를 얼른 마치고 다른 볼일을 보아야 하는 바쁜 현대인의 생활 패턴 등을 꼽기도 한다. 


 필자가 경영하는 가게의 지난달 데이터를 살펴보면, 한 달간 총 손님 수는 4,624명 이었는데 주문 건수는 3,063이었다. 한 주문당 손님이 평균 1.5명인 셈이니 혼자 온 손님이 꽤 많았다고 유추해 볼 수 있다. 물론 이 중 테이크 아웃과 주문/배달 대행 회사를 이용한 것은 아무리 주문이 많았더라도 1인 손님으로 잡히니 다소 오차는 있을지라도 혼밥 손님이 적지 않은 셈이다.


 이 혼밥족들이 주위의 시선을 의식하지 않고 편히 식사할 수 있도록 배려함으로써 매출 증진을 꾀해 볼 수 있지 않을까? 아무리 개인 문화가 발달한 서구라 해도 4인 이상이 앉을 수 있도록 되어 있는 큰 식탁에 혼자 앉아 식사를 하기는 아무래도 좀 부담스럽고 눈치가 뵌다.


 이미 수년 전부터 일본의 식당들은 이 혼밥족들에게 관심을 가졌고, 혼자서 편안히 식사를 할 수 있는 분위기를 만들기 위해 애써 왔다. 벽면에 바 형태의 식탁을 두어 다른 사람과 시선이 부딪침 없이 편하게 식사를 할 수 있도록 하거나, 심지어는 독서실처럼 칸막이를 만들어 주변에 신경 쓰지 않고 혼자서 술이나 음식을 즐길 수 있게 하는 등 혼밥족들을 위한 배려에 정성을 기울여 왔다. 


 식당 입장에서도 한 사람이 와서 4인용 테이블에 앉으면 회전율을 떨어뜨리는 요인이 되어 별로 반갑지 않다. 사진에서 보는 것처럼 독서실처럼 칸막이를 친 테이블을 만들 필요까지는 없겠지만 카페처럼 창가에 바 형태의 긴 테이블을 설치해 두면 테이블 효용성도 증대된다.


 혼밥족을 배려하는 또 한 가지는 메뉴의 구성에서 생각해 볼 수 있다. 여러 사람이 다양한 음식을 시켜 골고루 맛볼 수 있는 것처럼 여러 메뉴를 조금씩 섞어 1인분으로 내는 메뉴는 어떨까?


 다음으로 배달 시스템을 생각해 보자. 토론토에도 JustEat을 필두로 꽤 많은 배달 대행 회사들이 있다.

UberEats, Foodora, Door Dash, Favour, Foodee 등이 모두 배달을 대행해 주는 회사이다. 여기에도 두 가지 유형의 시스템이 존재하는데 오직 배달만 대행해 주는 회사가 있고, 주문과 배달을 모두 대행해 주는 회사가 있다. 


 이 중 필자는 UberEats을 이용하고 있다. 물론 한 회사만 거래해야 하는 것은 아니다. 우선 시험 삼아 한 회사와 거래를 해보고 늘려갈 생각이었으나 배달 주문이 너무 많아지면 테이블 손님들 음식 제공이 늦어질 수 있을 것 같아 더 이상 늘리지 않고 있다. 


 배달 대행료가 적지 않으나(UberEats의 경우 주문 금액의 30%) 영업을 대신해 준 대가로 보면 그리 큰 것 같지는 않다. 또한 배달 대행료가 부담이 된다면 배달 주문에 한해 음식 가격을 올릴 수 도 있으니 각 업소의 사정에 맞게 조정하면 된다. 


 이 회사들은 주문과 배달을 대행해 주면서 식당으로부터는 수수료를 받고 손님으로부터는 배달료를 받는다.(UberEats의 경우 $5을 배달료로 받는다.) 처음 업체와 상담을 할 때 이 부분이 손님에게는 꽤 큰 부담이 될 것이라 생각되어 걱정 했었는데 실제 운영을 해보니 충분한 수요가 있어 보인다. 어떤 손님은 우리집 메뉴 중 제일 싼 것 단 하나만 주문하는 경우도 있었다.


 ‘10불도 안 되는 음식을 주문하고 5불의 수수료를 지불한다.’ 필자의 경제관념으로는 도무지 이해가 되지 않지만 그런 손님들이 꽤 있다. 관찰해 보니 배달 대행을 이용하는 손님에는 두 가지 부류가 있는 것 같다.


 한 가지 부류는 회사 경비로 식비를 지급하는 경우이고, 또 하나의 부류는 앞에 언급한 혼밥족으로, 처량하게 혼자 식당에 앉아 식사를 하느니 조금 비싸도 집에서 TV를 보면서, 혹은 게임을 하면서 간단히 때우고자 하는 경우로 보인다.


 필자는 UberEats 하나만 이용하고 있어 모두 다 알 수는 없으나 시스템이 제법 빈틈없이 갖추어져 있다. 손님은 휴대폰을 이용해 주변의 음식점을 검색해 주문을 하고, 식당에는 회사에서 제공된 타블렛을 통해 주문이 접수된다. 딜리버리 맨이 몇 분 후에 도착하는지 알 수 있으며 음식 준비가 늦어지면 이쪽에서 시간을 조정해 통보할 수 있도록 되어 있어 편의성 면에서 꽤 만족스럽다. 


 배달 대행 시스템을 사용할 계획이라면 주의해야 할 점이 있다. 첫째, 음식의 품질 유지를 고민해 보아야 한다. 조리된 즉시 먹을 수 있는 것이 아니니, 손님도 어느 정도는 이해를 하겠지만 시간이 지날수록 음식의 품질이 급격히 나빠지는 것은 메뉴에서 빼는 것이 좋겠다. 배달해서 먹어 보았는데 음식의 품질이 형편없으면 이는 배달 음식이 아니라 식당 자체에 대한 평가로 이어지기 때문이다.


 필자도 국물이 있는 라면 종류는 배달 음식 메뉴에 올려놓지 않고 있다. 국물이 없는 라면이라도 시간이 경과함에 따라 붇는 것을 감안하여 평소보다는 살짝 덜 익혀 낸다.


 두 번째로는 포장에 상당한 신경을 써야 한다. 배달 비중이 높아지면 진공 포장을 할 수 있는 전용 용기라도 준비해야 하겠지만, 그렇지 않더라도 혹여 국물이 새지 않도록 주의할 필요가 있다. 자전거나 자동차로 배달을 하는데, 나름 세심한 교육을 받았겠지만 바쁘게 오가는 그들을 온전히 믿을 수 없으니 국물 등이 흘러넘칠 것을 예상해 포장에 신경을 써야 한다. 배달 비중이 많아지면 진공 포장 장비를 구비하는 것도 고려해 봄직하다.


 필자의 경우 시작한지 이제 3개월 밖에 되지 않았는데 주문 증가율이 꽤 가파르다. 홀의 테이블에 여유가 없거나 주방 인력에 다소 여유가 있다면 이용해 볼만한 서비스임이 틀림없다.
 

 

 

 

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kimhail
kimhail
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2016-11-12
갓끈도, 신발끈도 고쳐 매지 마라

 

 ‘오얏나무 아래서 갓끈 고쳐 쓰지 말고, 오이 밭에서 신발끈 고쳐 매지 말라’ 했다. ‘까마귀 날자 배 떨어진다.’ 도 비슷한 의미의 속담으로, 의심받을 짓은 애초에 하지 말라는 뜻이겠다. 


 토론토의 젊은 한인들이 자주 찾는 사이트에 음식점에 대한 경험과 평가가 자주 올라온다. 주로 임금 문제와 반찬 재사용이 이슈가 된다. 그 중 임금 문제는 대부분 확실한 근거를 가지고(업주가 직접 올린 구인 광고 또는 그 집에서 일했던 직원의 고발(?) 같은) 올라오지만 반찬 재사용 문제는 추측이 대부분이다.

 

 


 특정 반찬에서 이빨 자국이 보인다든지, 다른 반찬의 일부가 섞여 있다든지 하는 것으로 유추해 이야기되기도 한다. 또는 해당 식당에서 일했던 직원이 고발성으로 발설하는 경우도 있다.


 한번은 어느 식당의 어묵 볶음에 난 이빨 자국이라는 사진이 올라왔는데 그것을 본 많은 사람들이 그 식당을 성토하고, 단골이었는데 다시는 가지 않겠다는 등 몇 일간 시끄러웠다. 뒤늦게 그 글을 읽은 사장님이 어묵을 담을 때 쓰던 집게 자국(보통 집게에 미끄러짐을 방지하기 위한 톱니 모양을 만들어 놓는다)이라고 해명함으로서 오해였음이 밝혀진 적도 있었다.


 필자가 운영하는 식당은 아예 반찬이 없으니 그런 면에서는 다소 자유롭다. 특별히 오해를 빚을 빌미가 없다. 메뉴에 김치가 있지만 무료로 제공되는 것이 아니고 제 값을 받고 판매하고 있다. 또한 상을 치울 때 아예 다른 음식과 함께 섞어서 치우니 오해를 받을 일도 없다 싶었다. 


 다만, 직원들과 점심 식사 후 남은 김치가 아까워 주방 직원에게 “이것은 섞지 말고 따로 보관했다가 나 저녁 먹을 때 줘요” 했었다. 그런데 어느 날 가만 생각해 보니 그 또한 문제가 있어 보인다. 테이블에 앉아 식사를 하던 손님이 보기에는 먹던 반찬이 주방으로 다시 들어가는 것으로 보이기도 할 테고, 혹시 홀에서 일하는 직원들은 오해 할지도 모르겠다 싶어 모자라면 더 꺼내 오더라도 조금씩만 내고 남은 것은 다 버리자 했다.


 직원들은 이따가 우리가 먹으면 되는데 굳이 그렇게까지 할 필요가 있겠느냐 했지만, 사소한 것에서 오해가 비롯되고 그런 오해들은 대부분 과장되어 전해지는 법이다. 


 또 하나 있다. 손님이 추가로 냅킨을 더 원할 때 테이블에 앉아 있는 손님 수만큼 가져다 드린다. 그런데 한 사람만 쓰고 나머지는 깨끗하게 남아 있는 경우 직원들이 아깝다고 다시 가져다 놓는다. 그냥 버리라 했다. 아니면 따로 모아 청소할 때 쓰자고 했다. 아깝긴 하지만 혹시 음식 국물 등이 튀어 묻어 있을 수 있고, 이 또한 불필요한 오해를 살 수 있어서이다. 


 우리 세대는 절약하는 습관이 몸에 배어있다. 부모님께서 신문 사이에 끼어 들어오는 광고 전단을 하나하나 따로 개어 모아 두었다가 이면지로 쓰는 것을 보고 자랐고, 날짜 지난 달력 한 장 허투로 버리는 법 없이 재활용하는 모습을 보고 자라서인지, 돈을 따지기 전에 뭔가 다시 쓸 수 있는데 그냥 버려지는 게 아까운 본능(?) 같은 것이 남아 있다. 


 그러나 사실 원가를 따지고 보면 전체 운영비 대비 그리 큰 금액도 아니고, 일단 손님께 한번 나건 것은 손님으로부터 받은 음식값에 이미 포함된 것이니 내 것이 아닌 것이라 생각해야 한다. 


 오래 전 어느 식당에서 감자탕을 먹은 적이 있다. 맛나게 먹던 중 감자를 하나 덜어내어 앞 접시에 놓고 보니 좀 이상했다. 마치 입으로 베어 문 것처럼 잘려져 있었고 뭔지 께름칙해 더 이상 맛있게 먹지 못했다. 그깟 감자 한 알이 얼마나 한다고 설마 손님이 먹다 남은 것을 다시 넣었을 리야 없겠지만 그래도 기분은 영 찜찜했다.


 아마도 감자를 손질하는데 숟가락을 사용 했거나 해서 생긴 자욱이 아닐까 싶긴 한데, 결국 세심함이 부족한 탓에 불필요한 오해를 받을 수 있겠다 싶었다.


 필자는 주방 직원들에게 재료를 손질할 때 절대로 손으로 하지 말 것이며, 칼질을 끝까지 야무지게 하라고 이야기 한다. 조금 귀찮아서, 조금 편해지려고 불필요한 오해를 살 필요는 없지 않겠는가?


 한때 한식집을 하려는 구상을 했던 일이 있다. 그때 우리집의 경쟁력을 무엇으로 할까를 고민하다가 생각한 여러 가지 중 하나가 절대로 음식을 재사용 하지 않겠다는 것이었고, 그것을 손님에게 확실히 인식시켜 드리는 방편으로 두 가지 생각을 했었다.


 첫 번째는 “음식을 재사용하다가 손님에게 적발되면 만 불을 드리겠습니다.”라고 포스터를 만들어 붙이는 것과, 반찬은 전부 당일 아침에 새로 만들 것이며 남은 반찬을 다음 날 사용하지 않겠다는 방침으로, 저녁 마감 시간 무렵에, 남은 반찬들을 유학생들에게 무료로 포장해 주겠다고 고객과 약속 하는 일 이었다. 


 물론 다른 식당에 비해서 음식 원가가 조금 더 들어가고 매일 반찬을 새로 만들어야 하니 번거롭기도 하겠지만 그로 인해 손님들이 믿고 찾아 준다면 충분히 보상을 받을 수 있겠다는 생각 이었다. 


 실제로 반찬을 재사용 하는 집이 얼마나 될까? 그리 많지 않을 것으로 생각된다. 그러나 손님들은 경계심을 늦추지 않는다. 그렇다면 조금 낯간지럽지만 적극적으로 알리자. 절대로 재사용 않는다고 크게 포스터라도 만들어 붙이자. 손님 입장에서는 맛도 중요하지만 첫째로 꼽는 것은 청결일 테다.


 오해가 염려되는 것이 또 하나 있다. 바쁜 시간에 직원들 일손을 도와준답시고 손님이 떠나고 난 빈 테이블을 치우다 보면 팁이 남겨져 있는 경우가 자주 있다. 이 경우 가능하면 팁에는 손을 대지 않고 빈 그릇만 치운다. 팁은 직원들이 직접 챙기게 하여 사장이 팁을 가로챌지도 모른다는 오해를 피하기 위함이다. 


 비단 식당 경영에서뿐 아니라 세상살이 곳곳에 오해로 말미암아 손해를 보고, 가까운 사람이 등을 돌리게 되는 경우가 적지 않다. 지나치게 소심해 보일지 몰라도 오해 받을 일은 애당초 하지 않는 것이 좋겠다. 


 갓끈도 신발끈도 오해 받을 상황에서는 함부로 고쳐 매지 말자. 
 

 

 

 

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