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김하일 칼럼

kimhail
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한국서 LG 근무하다 1999년 캐나다이민
벤처사업(FillStore.com), 편의점, 일본라면 전문점 등 경영
현재 토론토 다운타운에서 한국라면 전문점(Mo Ramyun) 운영중
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kimhail
kimhail
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2017-03-18
<부동산캐나다> 창간 14주년을 축하하며-김하일(토론토 ‘모라면’ 레스토랑 경영)



*이 글은 필자가 지난 2월 23일 열린 본보 창립 14주년 기념행사에서 발표한 축사를 재편집한 것입니다. 


 
 저는 작년 이맘때쯤부터 <부동산캐나다>에 칼럼을 쓰고 있다. 토론토 다운타운에서 조그만 식당을 하나 경영하고 있다 보니 주로 식당 경영에 관한 주제로 쓰고 있다. 


 처음에는 그냥 별 부담 없이 시작했는데 지금은 사실 좀 부담스럽다. 지인들한테서 전화도 오고, 우연히 가게에 오신 손님도 알아봐 주시고 하니까 이게 격려도 되지만 한편으로는 좀 많이 부담스럽기도 하다. 하여튼 앞으로도 힘 닿는데 까지 열심히 써 보려 한다.


 올해가 <부동산캐나다>가 창간된 지 14년 되는 날(5월 1일)이라고 한다. 이에 신문 창간 14주년을 진심으로 축하 드린다. 


 제가 느끼는 <부동산캐나다>는 참 특이한 매체이다. 두 가지 점에서 그렇다.


 첫째는 지면의 절반 이상이 광고로 채워지고 있는데 이것이 보는 사람 입장에서는 광고가 아니고 아주 유용한 정보라는 점이다.  


 일반적으로 광고는 지면을 넘기다가 우연히 보여지는 것인데 반해 이 <부동산캐나다>의 광고는 일부러 찾아 보는 광고라는 점이 다른 광고와 차별화 되는 점이다.


 두 번째는 그 소중한 지면의 상당 부분을 칼럼으로 채우고 있다는 점이다.  한 페이지 한 페이지가 다 돈이고 지면 한 페이지를 줄이면 비용이 그만큼 절감되는데도 불구하고 저 같은 동네 식당 아저씨에게도 그 소중한 지면을 할애해 주시니 고마울 뿐이다. 


 여러 전문 분야의 필진들이 전문 지식들을 나누어 주시고, 주옥같은 문학 작품들이 우리 가슴을 따스하게 해준다.


 이제 세상의 모든 기능들은 점점 작게 쪼개져 전문화되고 있다. 예를 들어 컴퓨터를 두루두루 잘 아는 사람을 더 이상 컴퓨터 전문가라고 하지 않는다. 그냥 컴퓨터를 남보다 좀 더 아는 사람일 뿐이다. 


 네트워크 전문가, 보안 전문가, 인공지능 전문가, 빅데이터 전문가…  이렇게 세분화된 어느 한 분야의 전문가가 진짜 전문가이다. 이런 점에서 ‘부동산’이라는 세분화되고 특화된 작은 시장에 포커싱한 <부동산캐나다>의 선택은 탁월해 보인다. 


 이렇게 이야기 하는 것 같다. ‘우리는 정치, 경제, 연예, 스포츠 등을 다 알지는 못합니다. 그러나 부동산에 관해서라면 우리가 최고의 전문가 입니다.’라고.


 말씀 드린 그런 점들에서 <부동산캐나다>는 우리 토론토 동포들에게 매우 소중한, 그래서 다 함께 관심을 가지고 키워 나가야 할 자산이기 때문에 <부동산캐나다>를 만들어 가고 있는 임직원 여러분들은 물론, 이 자리에 참석하신 모든 분들의 참여와 관심이 필요하다고 생각한다.


 창간14주년을 다시 한번 축하드리면서, 그 14년의 업력을 토대로 우리 동포들로부터 더 많은 신뢰와 사랑을 받아 특화된 전문지로서 더 크게 성장 발전하시기를 기원한다. 
 

 

 

<저작권자(c) Budongsancanada.com 부동산캐나다 한인뉴스, 무단 전재-재배포 금지 >

kimhail
kimhail
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2017-03-16
No Show(예약 부도)

 

 직원 중 한 사람이 학업을 마치고 돌아가게 되어 구인 광고를 하고 4명을 인터뷰하기로 했다. 그 중 한 사람은 약속 시간 조금 전에 못 온다고 메시지가 왔고 한 사람은 아무 연락도 없이 나타나지 않는다. 


 마침 은행을 다녀와야 해서 문자를 보냈다. 좀 늦는 것인지 아니면 인터뷰를 포기할 생각인지 물었는데 분명 메시지를 읽었음에도 답이 없다. 

 

 


 자주 있는 일이다. 나머지 인터뷰에 응한 두 사람 중 한 사람을 선택하면 되는 일이니 별로 큰 피해를 본 것은 아니지만 전화 또는 문자 한 통 하면 되는 일인데 그게 그리 어려운 일인가 싶다.


 좀 더 심각한 문제는 바로 좌석 예약이다. 10여명 단체 예약을 해놓고는 나타나지 않는다. 예약을 받을 때 이름과 전화번호를 받아 놓고 예약 시간에서 15분이 지나면 확인 전화를 하는데 틀리는 번호 이거나 받지를 않는다. 


 예약을 하고 나타나지 않으면 그 피해가 적지 않다. 예약석을 준비하기 위해 한 시간 이전쯤부터 해당되는 테이블을 비워 놓아야 하기 때문이다. 빈자리가 없어 왔던 손님이 그냥 돌아가거나 줄을 서서 기다려야 하는 상황에서 예약 손님이 안 오기까지 하면 기다리던 손님에게 미안하고, 자리가 없어 되돌아간 손님만큼 손실이다. 식당에만 손해를 끼치는 것이 아니고 기회를 빼앗긴 다른 손님에게까지 피해를 주는 일이다.


 충분히 그럴 수도 있다. 예약을 했지만 일이 생겨 못 올 수도 있고, 다른 음식을 먹으러 가고 싶어 질 수 도 있다. 적어도 30분쯤 전에 전화 한 통 주면 뭐 그리 불쾌할 일도 아니다. 특히 가게가 많이 붐비는 날에 대규모 단체 예약이 있으면 매우 불안하다. 차라리 예약 취소 전화가 오면 오히려 고맙고 안심이 된다. 


 필자야 항상 같은 메뉴의 음식을 취급하고 예약을 받았다고 해서 뭐 특별히 재료를 별도로 준비하는 일이 없으니 그저 테이블 비워진 것만큼만 손실이지만 예약에 맞추어 음식을 준비하는 식당에서는 준비된 식재료까지도 못쓰게 되니 그 피해가 꽤 크다 한다. 


 그런데 예약을 하고 오지 않는 이유 중에 정말 이해 못할 황당한 경우가 있다. 어떤 음식을 먹을까 마음을 결정하지 못한 상태에서 서너 개의 식당에 동시에 예약을 해놓는단다. 그래 놓고는 당일 마음이 끌리는 한 곳으로 가고 나머지 식당은 예약 취소도 없이 그냥 두는, 정말 이해할 수 없는 몰지각하고 이기적인 행태다.

 
 본래 No-Show란 용어는 항공사에서 예약을 하고 탑승하지 않는 손님을 일컫는 말로 생겨난 단어라 한다. 실제로 이런 예약 부도로 인한 피해는 항공사, 호텔, 고급 음식점 등 비교적 고가의 상품을 취급하는 업종일수록 그 손실의 규모가 크다. 


 항공사들은 예약 시 미리 크레딧 카드 정보를 받아 두었다가 취소를 하거나 나타나지 않는 손님에게 위약금을 물리는 제도를 시행한 후 예약 부도율이 현저하게 줄었다 한다. 예약 취소금으로 물어야 하는 항공료의 10%는 내 돈이기 때문에 아깝고 나타나지 않는 손님 때문에 항공사가 손해 보아야 하는 돈은 내 돈이 아니기 때문에 상관없다는 상식 밖의 사고(思考)다. 


 내부적으로 ‘예약 시간에서 15분이 지나면 예약한 손님에게 전화를 해서 확인하고 전화를 받지 않거나 연결이 되지 않으면 예약석에 워크인 손님을 안내한다’라는 원칙을 정해 놓고 있기는 하지만 실제로는 약 30분은 기다린다. 


 노쇼(No Show) 손님도 무섭지만 예약 시간이 한참 지나 나타나서는 예약을 했는데 왜 자리가 없느냐고 따지는 손님인 애프터쇼(After Show)손님도 겁이 나서다. 


 테이크아웃에도 노쇼가 있다. 음식을 주문해 놓고는 찾으러 오지 않는다. 예약 부도보다 더 심각하다. 결국 만들어 놓은 음식을 그냥 버려야 하기 때문이다. 한번은 80인분의 생일 파티용 테이크아웃 주문을 이메일로 받은 적이 있다. 겁이 나서 디포짓을 하라고 했더니 지금 토론토에 있지 않기 때문에 할 수 가 없다고 한다. 아쉽지만 결국 포기하고 말았다. 


 80인분의 음식을 준비하기 위해서는 몇 명의 직원을 아침에 보통 때보다 일찍 출근시켜야 하고 식재료와 포장 용기들 또한 미리 준비해야 하기 때문에 만일 노쇼가 된다면 손해가 막심하기 때문이다. 어쩌면 그 손님은 자신을 믿어주지 않는 것에 대해 불쾌함을 느꼈을 수도 있고, 선의의 피해자가 되었을 수도 있다. 


 비단 식당만의 문제는 아니다. 앞서 언급한 항공편은 물론 병원, 미용실, 공연장, 심지어는 자원 봉사에 지원을 해놓고는 당일 아무 연락도 없이 나타나지 않아 행사에 차질을 빚기도 한다. 


 요즘은 예약 문화가 일상화 되어 가고 있다. 서로 편리하자고 생겨난 제도인데도 불구하고 어느 한쪽에 피해가 생긴다면 곤란한 일이다. 한 조사에 따르면 해외 관광지에서 예약을 잘 지키지 않는 민족 중 하나로 한국이 수위에 올라 있다고 한다. 부끄러운 일이다. 


 예약, 가능한 한 지켜야 한다. 불가피하게 지킬 수 없는 사정이 생기면 사전에 취소 전화라도 한 통 해주자.
 

 

 

 

<저작권자(c) Budongsancanada.com 부동산캐나다 한인뉴스, 무단 전재-재배포 금지 >

kimchi
임윤식
2017-03-11
예약 (Reservation)뿐만이 아니다. RSVP 는 초대장/초청장(Invitatation) 의 맨 끝부분에 쓰여진다. RSVP is a process for a response from the invited person or people. It means "Please respond". 그 뜻은, "참석 여부를 좀 알려주시면 대단히 감사하겠습니다."라는 정중한 부탁이다. 그런데 우리 Koreans 들은 많은 경우, 초청에 응해 꼭 참석하려면서도 그 사실을 미리 알려주지 않는다. 또한 가타부타 답변도 안하고 있다가 불쑥 나타나서 초청자를 당황하게 만들기도 한다. 그런 경우들은 예의/에티켓이 아니다. Tea & 다과를 준비하는 모임/행사가 아니고 음식을 준비해서 대접하는 모임에는 반드시 RSVP(참석여부를 미리 알려주세요!) 라는 부탁을 들어주어야만 하겠다.
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kimhail
kimhail
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2017-03-08
P형께

 

 P형, 어제 많이 서운하셨지요? 어제 다 못 드린 이야기, 그리고 제 생각을 좀더 말씀 드리고 싶어서요.


 P형께서는 어제 매우 조심스럽게 제게 말씀하셨지요. “나도 한국 라면 집을 한번 해보고 싶은데 도와 줄 수 있겠나?”라고요.


 물론입니다. 도와드려야지요. 그리고 매우 반가운 말씀이기도 합니다. 아시다시피 10여년 전 시작된 일본 라면의 열풍은 식을 줄 모르고 있습니다. 그 일본 라면 집들을 한번 다녀보시기를 권합니다. 


 집집마다 모두 조리법이 다 다릅니다. 육수 재료가 다르고, 농도가 다릅니다. 라면 위에 올라가는 토핑 재료들도 모두 다르지요. 물론 맛도 다 다릅니다. 


 어떤 집은 제 입에 너무 짜서 두어 젓가락 먹다가 도저히 못 먹겠어서 그냥 나오기도 했고, 또 어떤 집은 육수가 너무 진해 그 느끼함과 돼지냄새 때문에 욕지기가 나기도 했습니다. 그중 한집은 제 입맛에 아주 잘 맞더군요. 돼지고기를 육수로 쓰는 집이 있는가 하면 닭고기 육수를 베이스로 하는 집도 있습니다. 

 

 

 


 대부분의 일본 라면 집들이 성업 중 입니다. ‘도대체 저렇게 맛없는 집에 왜 갈까?’ 라고 생각되는 집에도 늘 손님이 바글바글 합니다. 맛이 있다 없다는 다분히 주관적인 관점이니 그 집 음식이 제 입맛에 안 맞는다고 맛이 없는 것이 아니고 단지 제가 원하는 맛이 아닐 뿐입니다. 그러나 어떤 사람들은 그 집 라면에 열광을 합니다.


 그러면서 그만큼 시장이 커졌습니다. 그래서 그 많은 일본 라면 집들이 나름대로 선전하고 있습니다. 각자 자기들만의 고유한 맛을 만들어내고 있기 때문이지요. 경쟁이 되기도 하지만 그렇게 함께 파이를 키워가고 있습니다.


 우리집 음식도 마찬가지 입니다. 모든 사람이 우리집 음식에 환호하지는 않습니다. 더러는 한두 젓가락 먹고 그냥 남기는 손님도 있습니다. 


 P형이 원한, 우리 집의 조리법을 알려달라고 하신데 대한 제 거절의 의미를 좀더 깊이 생각해보아 주셨으면 합니다. P형이 저의 경쟁자가 될까봐, 우리 집의 손님을 빼앗아 갈까봐 거절한 것이 아닙니다. 그렇게 속 좁고 겁 많은 사람이 아니라는 것은 알아주셨으면 합니다.


 그깟 라면 끓이는 레시피가 뭐 그리 대단하다고 그걸 거절하는가 싶으시겠지만 그런 뜻이 아닙니다. 우리집 셰프나 제가 뭐 장금이의 솜씨를 가지고 있는 것도 아니고, 세상에 없는 특별한 조리비법을 가지고 있는 것도 아닙니다. 그러나 그것은 우리 집 고유의 맛이기 때문에, Mo’ Ramyun의 맛이기 때문에 그렇습니다. 


 한국라면을 전문으로 취급하는 집들이 더 많이 생기길 바라는 마음입니다. 그래서 일본라면을 누르고 한국 라면의 마니아들이 많아지기를 바랍니다. 해서 일단 P형이 한국라면을 하고 싶다 할 때 아주 반가운 마음이었습니다. 


 일본라면집들이 각자의 고유한 맛을 가지고 시장을 넓혀나가듯 우리도 그랬으면 좋겠습니다. 일단 저의 시도로 한국라면이 충분히 성공할 수 있다는 사실은 확인이 된 셈입니다. 


 그러니 P형은 P형 고유의 한국라면을 만들어 보시기 바랍니다. 그리 어려운 일도 아닐 겁니다. ‘한국라면은 이래야 한다’라는 정의가 있는 것도 아니지 않습니까? 또한 라면을 끓이는 일이라면 우리 한국사람들은 누구나 다 전문가입니다.


 다만 집에서 끓이는 라면에 약간의 창의성만 가미하면 됩니다. 예를 들면 이렇습니다. 우리집 메뉴에 불고기라면이 있습니다. 라면을 끓이고 고명처럼 불고기를 얹습니다. 라면을 끓일 때부터 불고기를 같이 넣으면 불고기 양념이 국물과 면에 배어들어 훨씬 좋은 맛을 낼 수 있습니다. 그러나 모양이 망가지기 때문에 우리 집에서는 따로 만들어 라면 위에 얹습니다.


 P형은 함께 끓인 불고기 라면을 만들어보면 어떨까요? 그릇에 보기 좋게 담는 방법을 연구하시고요. 제가 해결하지 못했던 부분입니다. 조금만 고민하면 얼마든지 창의적인 메뉴를 만들어 낼 수 있는 것이 라면입니다.


 모든 일본라면집들이 다 같은 맛이었다면 지금 같은 일본 라면의 붐은 오지 않았을 겁니다. 서로 제 살 뜯어먹기를 하면서 가격 경쟁을 하게 되고 자금력 있는 몇 집만 살아남았을 겁니다. 


 각각 나름대로의 독창적인 레시피로 각자의 색깔을 가지고 있어 적정 가격을 유지하면서도 다양한 입맛의 사람들을 각자의 고객으로 갖고 있는 것이라 생각합니다. 


 P형이 우리집의 레시피를 그대로 전수받아 똑같은 맛을 낸다 해도 Mo’ Ramyun의 간판을 달지 않는 한 그건 그냥 Mo’ Ramyun의 짝퉁 식당이 될 뿐입니다. 


 그간 P형과의 정리를 생각하면 이렇게 거절하는 제 마음도 편치 않습니다. 그러나 그것이 상생하는 길이라는 생각을 합니다. 다른 부분은 무엇이든 힘닿는 데까지 도와 드리겠습니다. P형이 P형만의 색깔을 입힌 한국 라면 전문점을 창업하고 서로 돕고 발전적인 경쟁을 해나감으로써 같이 저변을 넓히고 시장을 개척해 나갔으면 좋겠습니다.


 시간이 좀 더 걸리고 다소 시행착오를 겪더라도 치열하게 직접 부딪혀 능력과 힘을 키우고 발전시켜 나가면 아마도 좋은 작품을 만들어내실 거라 생각합니다. 그렇게 해서 함께 시장을 키워 나가고 이 캐나다 골목골목에 한국라면의 그 진한 냄새가 풍겨 나갔으면 좋겠습니다. 


 시간이 좀 흐른 후 P형께서 “그때 김형 얘기가 옳았어요. 덕분에 이렇게 해 냈습니다.”하며 P형의 열정과 땀이 밴 맛난 라면 한그릇 내어 주시길 기대 합니다.
 

 

 

 

<저작권자(c) Budongsancanada.com 부동산캐나다 한인뉴스, 무단 전재-재배포 금지 >

kimhail
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2017-02-23
체험을 파는 식당(Experience Marketing)

 

 지난해 여름 무렵부터 한번 가봐야지 하면서도 이런 저런 일로 미루고 있었던 식당에 지난 주말에 다녀왔다. 부근을 지날 때 보면 늘 10여명 이상 줄이 늘어서 있는 모습을 보고 음식이나 분위기가 매우 궁금했었다.

 

 

 


 식사 시간을 피해서 갔던 터라 다행히 줄을 서지는 않았지만 식당은 꽤 붐비고 있었다. 주문을 하기 전에 주변 테이블들을 둘러보니 이건 뭐, 난전이 따로 없었다.


 컨셉트가 그렇다는 것은 이미 알고 갔으나 상상 이상이었다. 테이블에는 정갈한 테이블 보 대신 박스 포장에 쓰이는 누런 포장지가 깔리고 음식은 비닐봉지에 담겨 나오고, 포크나 나이프도 없이 일회용 장갑을 끼고 손으로 먹는다. 물조차도 일회용 컵에 준다. 심지어는 냅킨도 일반적으로 식당에서 쓰는 것이 아닌 페이퍼 키친타월을 두루마리 채로 식탁에 던져주고 간다. 


 식사를 마친 손님이 일어나면 직원이 와서 테이블에 깔려 있던 포장지와 음식 잔여물을 한꺼번에 둘둘 말아 가버리고 새로운 손님이 앉는다. 이 식당의 성공 요소는 무엇일까 생각해 본다.


 첫째는 저렴한 가격이다. 삶은 새우 한 봉지(몇 마리 들었는지 세어 보지는 못했지만 대략 열 두어 마리쯤 들어 있었던 것 같다)에 $13.95이니 일식집의 새우튀김에 비하면 꽤 저렴한 편이다. 대량 구매가 가능할 테고, 인력이 절감되니 가격 경쟁력이 생길 수 밖에 없다.


 두 번째로 해당 식당의 웹사이트에서는 Fresh를 강조하고 있는데, 소스 때문에 신선한지 어떤지 직접 느끼지는 못했으나 해산물 전문점이고 손님이 그리도 많으니 식재료의 회전이 원활해 신선하지 않을 이유가 없어 보인다.


 세 번째, 이것이 무엇보다도 큰 이유로 보이는데 바로 ‘FUN’이다. 불편함을 재미로 느끼도록 했다. 그릇이 아니고 비닐봉지에 담겨 나오는 음식, 실망이나 황당함을 뛰어넘어 그 자체가 재미가 된다. 


 웹사이트에는 이렇게 강조해 놓았다. Only way to eat a seafood boil is with your hands! We don't provide forks or chopsticks. Your hands are all you need: one – peel the shell; two – dip it in the awesome sauce and enjoy; three – repeat. Get your messy on!! 


 캐쥬얼한 분위기에 젊고 싹싹한 직원들, 굳이 테이블 매너 따위는 챙길 필요 없이 그저 웃고 떠들며 마구 먹어대는 좀 야생적인 옆자리 손님들을 보면 나도 따라 마음이 좀 편해진다. 


 우리 집도 이렇게 해보면 어떨까? 어떻긴, 단번에 망해 버린다. 그냥 대충 따라한다고 될 일이 아니다. 그 집의 성공이 그냥 아무렇게나 대충된 것이 아니다. 아무렇게나, 대충인 것처럼 보이는 그 속에 치밀한 계산이 있고 전략이 있을 터이다. 철저한 분석과 연구를 통한 마케팅이 숨어있다. 소위 말하는 체험 마케팅(Experience Marketing)이다. 


 이제 음식의 맛, 모양과 함께 신경써야 할 것이 하나 더 생겼다. ‘체험’ 또는 ‘재미’ 이다.


 광고도 마찬가지로 ‘우리 음식점에서 어떤 음식을 먹을 수 있습니다.’ 보다는 ‘우리 집에서는 이런 체험을 맛볼 수 있습니다.’ 로 어필하는 것이 더 효과적이다.


 체험 마케팅을 이야기 하면 제일 먼저 회자되는 사례는 스타벅스 이다. 스타벅스는 커피를 파는 곳이 아니고 체험을 파는 곳, 새로운 라이프스타일을 체험하는 곳이다. 이제 단지 커피뿐 아니라 스타벅스가 파는 모든 것은 바로 ‘스타벅스 라이프’가 된다. 


 스타벅스는 손님을 경제적 소비자가 아닌 문화적 소비자로 인식한다. 한 손에는 휴대폰이나 서류 뭉치를 들고 다른 한 손에 초록색 로고가 선명한 스타벅스 컵을 들고 거리를 걷는 여성은 성공한 도시의 커리어 우먼을 상징한다. 훤히 들여다보이는 통유리 창가에 앉아 스타벅스 커피잔을 곁에 두고 열심히 랩탑을 두드리는 모습에서는 고임금 프리랜서의 여유와 멋스러움이 느껴진다. 


 스타벅스에서는 커피잔을 팔고 보온병을 판다. 손님은 커피잔이나 보온병이 필요해서 사는 것이 아니고 스타벅스를, 스타벅스의 문화를 산다. 심지어는 다이어리도 팔았다. 스타벅스 로고가 인쇄된 유니폼도, 앞치마도 상품이 될 수 있다. 


 맥도널드의 장난감은 어떠한가? 장난감을 갖기 위해 햄버거를 산다. 한식에도 있다. 테이블에서 직접 구워먹는 삼겹살, 다양한 채소로 입맛대로 직접 만들어 먹는 쌈밥, 보쌈 등을 잘 연구하고 재미의 요소를 더하면 충분한 가능성이 있어 보인다. 


 외국인들이 한국에 방문해 먹어 보고 맛과 재미를 느끼는 음식 상위 순위에 삼겹살은 항상 들어있다. 불판 주위에 빙 둘러앉아 지글지글 익어가는 고기를 집게로 연신 뒤적거리며 두어 장 채소 위에 이런 저런 사이드 재료들을 올려먹는 재미와 맛을 어떤 외국인은 ‘베이컨을 직접 만들어 먹는 것 같은 재미’라고 이야기하기도 했다.


 재미있지 않은가? 응당 식당 측에서 해 주어야할 고기 굽는 수고를 손님에게 떠맡기는데, 손님이 화를 내기는커녕 마냥 즐거워하고 기꺼이 돈을 지불한다. 


 Experience Marketing, Fun Marketing, 좀더 관심을 가지고 공부해야 할 새로운 숙제다.

 

 

 

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kimhail
kimhail
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2017-02-22
사람이 아니고 시스템으로 움직이는 식당

 

 며칠 전 한 친구를 만나 저녁식사를 함께 했다. 술을 한잔 곁들이다 보니 시간이 제법 늦어졌고, 불현듯 시계를 들여다본 친구가 묻는다. “어라, 시간이 벌써 이렇게 되었네, 자네 가게 마감하러 가야 되지 않나?”


 “아니, 괜찮아, 직원들이 마감하고 문 닫으니 안 들어가도 돼” 하니 정색을 하고 걱정을 해준다. 직원들 너무 믿으면 안 된다. 돈 가지고 장난칠 수도 있고, 친구 불러서 돈 안받고 주고 등등 온갖 걱정을 다 해준다.


 마침 그 식당 사장님은 카운터에 꼼짝 않고 붙어서 손님들 계산을 직접 해 주고 있었다. 글쎄… 그 사장님이 직원들을 못 믿어서 돈을 직접 관리하고자 하는 건지, 아니면 카운터에 서서 식당 전체를 살펴보고 본인의 식당을 좀더 잘 파악하기 위해 그러는 건지는 잘 모르겠다.


 그러나 그 이유가 전자에 있다면 좀 심각한 상황이다. 사장은 하루도 쉬지 않고 아침부터 저녁까지 카운터에 붙어 있어야 할 터인데 힘도 들거니와 정작 해야할 중요한 일을 못하게 되는 문제도 생긴다. 그런 이유로 일주일에 하루는 문을 닫는 식당들이 있는 건지도 모르겠다.


 필자는 과거 컴퓨터와 관련된 직업을 가졌었고, 그러다 보니 BPR(Business Process Reengineering, 업무 재설계) 컨설팅 프로젝트에 여러 차례 관여를 했었다. 


 BPR 자체를 이야기하기엔 너무 장황하니 생략키로 하고, 사전적 정의로는 ‘프로세스별로 기존의 업무를 고객만족의 관점에서 근본적으로 재설계함으로써 경영 효율을 높이는 기법’이라 한다. BPR의 개념을 창시한 마이클 해머(M. Hammer)는 ‘비용, 품질, 서비스, 속도 등의 기업 핵심 요소를 극적으로 향상시키기 위해 업무 프로세스를 근본적으로 다시 생각하여 완전히 새롭게 설계하는 것’으로 정의하기도 한다.


 뭔가 거창하고 대단해 보이지만 그냥 더 단순히 이야기 하자면 ‘일의 처리 방식을 효율적으로 바꾸는 것’이라 할 수 있겠다. 


 예를 들면 이렇다.


 기존 프로세스 : 직원들은 절대로 돈 통에 손대지 못한다. 모든 계산은 주인 부부 중 한 사람이 한다. 정산 절차는 필요가 없고 그저 하루 매상이 얼마인지 확인하고 밑돈(Seed Money)만 돈 통에 남겨 놓고 나머지 돈은 주인이 가지고 들어간다. 팁은 별도로 빼서 다른 통에 보관하였다가 직원들에게 나누어 준다. 


 이 기존 프로세스의 장점은 오직 하나, 업주 입장에서 맘이 편하다는 것뿐이다. 


 반면 단점으로는 업주 부부 중 한 사람은 영업시간 중 반드시 카운터를 지켜야 한다는 점, 직원과 업주간 불신이 생긴다는 점(직원 입장에서는 업주가 팁을 갈취할 수도 있다는 의심을 가질 수 있다), 혹시 계산에 착오가 생겨도 발견되지 않는다는 점 등을 들을 수 있다.


 이 프로세스를 다음과 같이 바꾸어 보았다.


- 업주는 절대로 돈 통에 손을 대지 않는다.
- 일 일 두 차례(직원 교대시, 저녁 마감시) 직원이 직접 정산을 한다.
- 정산 착오는 모두 직원 책임이다(정산 시 현금이 부족하면 직원이 변상함) 


이렇게 할 때 걱정이 많은 사람이라면 ‘그렇다면 직원이 마음만 먹으면 얼마든지 장난(?)을 칠 수 있지 않겠나?’라고 생각할 수 있겠지만, 오히려 이 편이 더 완벽하다. 

 

 


 필자의 업소에는 사진과 같은 도장을 마련해 두었고 정산 시 직원은 POS마감 용지 뒷면에 도장을 찍고 빈칸 각각에 해당되는 금액을 적는다. 마지막으로 현금에서 ③번의 card tip 만큼을 뺀 후 나머지 현금을 준비된 현금 봉투에 담기만 하면 된다. 현금 봉투의 돈은 마지막 줄 ①-③-④ 와 같거나 $5 이내에서 많아야 하며, 부족하다면 그 부족한 만큼 본인들의 팁에서 메워야 한다. 


 현금이 부족할 수 있는 경우는 돈 통에 넣어야 할 돈을 실수로 팁 통에 넣은 경우, 손님께 거스름돈을 잘못 준 경우, 실제로 현금을 착복한 경우 외에는 발생할 수 없으므로 오롯이 직원의 잘못이기 때문에 직원이 변상하여야 하는 것이 당연하며 이 부분에 대하여 불만이 생기지는 않는다. 


 프로세스 개선에 대하여 간략히 설명해 보고자 한 가지 예를 들었지만 실제로 살펴보면 일의 처리 방식을 바꿈으로써 효율적으로 개선될 수 있는 부분은 얼마든지 있다. 또한 이런 개선된 프로세스들이 모여 시스템이 되며, 이렇게 완성된 시스템은 큰 힘을 발휘한다.


 시스템은 개체 즉 프로세스들의 상호 작용으로 상당 부분 알아서 돌아가고 전체의 효율을 높여주기 때문이다.

 

 


 또 한 가지 중요한 것은 새로이 프로세스를 바꾸었다 해도 이 바뀐 프로세스가 영원한 것은 아니며, 더 좋은 개선 방안이 생기면 언제든지 바꿀 수 있어야 하고, 한편으로는 이것들이 모든 직원에게 전파되어 모두가 동일한 시스템 하에 움직일 수 있어야 하며, 신입 직원이 생기더라도 일관성 있게 전수 되어야 한다는 점이다.


 그래서 매뉴얼이 중요하고 이 매뉴얼은 지속적으로 업데이트 되어야 한다. 매뉴얼에는 경영자의 경영 철학부터 직원의 의무, 업무 절차, 보고 없이 조치할 수 있는 재량권의 한계, 반드시 보고가 되어야 하는 사항 등이 상황별로 정리 되어야 한다. 


 특히 손님의 컴플레인에 대한 사례별 조치 방법, 비상시의 행동 요령 등이 가급적 상세하게 기술되어 일일이 경영자에게 묻지 않고도 즉각 조치될 수 있는 시스템이 만들어져야 한다.


 즉, 사람에 의해서가 아니고 매뉴얼과 시스템에 의해 운영되도록 하여야 하며, 이런 시스템이 갖춰지면 경영자는 자잘한 일상에서 해방되어 좀 더 거시적이고 중요한 일에 시간을 쓸 수 있게 된다.
 

 

 

 

 

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2017-02-14
품질이 최고의 홍보다

 

 손자병법에 나오는 이야기던가? ‘이기는 군대는 승리할 준비를 해놓고 전쟁을 시작하고, 지는 군대는 전쟁을 벌여놓고 이기려 한다.’고 했다. 


 창업도 마찬가지이다. 성공하느냐 실패하느냐는 대부분 오픈 전에 결정된다. 상권과 입지, 메뉴, 인테리어, 오너의 경영철학 그리고 약간의 운빨 등 대부분 비즈니스를 시작하기도 전에 갖춰져야 하는 것들이 비즈니스의 성패를 결정한다. 


 때로는 일단 저질러 놓고 하나하나 해결해 가면 된다는 과감하고 용감한 도전정신이 아예 이것저것 재느라고 시작도 못하는 것보다야 낫겠지만 철저한 사전 준비는 상당 부분 성공을 담보해 준다. 


 식당의 성공 요소 중 빼놓을 수 없는 것 하나가 홍보이며 이 또한 시작하기 전에 고민하고 준비해야 할 중요한 요소다. 


 전단을 돌리거나 신문에 광고를 내는 것만을 홍보라고 생각하기 쉽지만 로고, 간판, 인테리어, 메뉴, 가게 내외의 포스터, 웹사이트, 기타 소셜 네트워크를 통한 안내 및 판매촉진 행위 등을 모두 홍보 계획에 포함시켜야 한다.

 

 


 비즈니스를 하자면 당연히 필요한 것이고 남들이 한 것을 보면 별것 아닌 듯싶은데 의외로 이것들에 시간이 걸리고 고민을 하게 만든다. 전문가의 손을 빌려야 하기 때문이다. 로고도 본인이 맘속으로 생각한 것이 있다 해도, 그것을 형상화 하고 간판이든, 메뉴든 어딘가에 쓰고자 하면 컴퓨터로 작업된 이미지 파일이 있어야 한다. 


 필자는 컴퓨터를 좀 다룰 줄 알고 디자인 프로그램도 다수 사용할 수 있다. 그러나 컴퓨터와 디자인은 다른 영역이다. 기술보다는 예술의 영역이기 때문이다. 색깔의 배합, 폰트의 선택 등이 전체 디자인의 품질에 꽤 큰 영향을 미친다. 처음에는 비용도 아끼고 솜씨도 뽐내 볼 겸 디자인을 직접 해 보았으나 아무리 열심히 해도 촌스러움을 감출 수 없었다. 


 간판 제작 회사나 메뉴판 등을 인쇄 해주는 업체에서 디자인을 도와주기도 하지만 전체 금액 속에 디자인 비용이 포함되어 있거나 더러는 그 품질이 그저 좀 경험 많은 아마추어 수준이라서 실망하기도 한다.


 그래서 전문적인 상업 디자인 회사 또는 전문가에게 의뢰하자니 그 비용이 작은 식당에서는 감당하기 부담스러울 만치 비싸다. 해서 필자는 주로 디자인을 공부하는 학생들에게 의뢰한다. 그들은 용돈도 벌면서 취업을 위한 포트폴리오로 사용할 레퍼런스를 만들수 있기 때문에 비교적 싼 가격에 좋은 품질로 만들어 준다. 


 단순한 한 두 페이지 정도의 포스터나 메뉴라면 인터넷 사이트를 통해 아주 저렴하게 도움을 얻을 수도 있다. 사진은 필자가 주로 이용하는 fiverr라는 사이트(www.fiverr.com)로 영문 이메일을 통해 간단한 커뮤니케이션을 할 수 있다면 10불 내외의 비용으로 제법 완성도 높은 메뉴나 포스터 디자인을 받을 수 있다. 


 또한, 미디어 광고를 할 것인가, 한다면 어떤 매체에 어떤 주기로 할 것인가 등도 오픈 전에 고민해 두어야 할 사항이다. 목표로 하는 주 고객층이 가족 단위 이거나 다소 나이가 있는 사람들이라면 신문 매체가 적합하고, 젊은 층이 타깃 고객이라면 온라인 광고가 효과적이다. 


 그러나 잊지 말아야 할 것은 홍보는 이미 갖추어진 다른 모든 것들을 돋보이게 하여 지피어진 불씨를 살려나가는 역할을 할 뿐 불씨 그 자체의 역할은 하지 못한다는 사실이다. 즉 홍보는 성공을 앞당기는 역할을 해 줄뿐 그 자체가 식당의 성패를 직접 좌우하지는 못한다는 이야기다. 


 따라서 다른 부분들을 소홀히 한 채 오직 홍보에만 매달리는 것은 위험하다. 더러 티브이 프로나 유명 웹사이트, 신문 등에 노출되어 대박집이 된 것처럼 보이는 경우가 있기는 하나 기본기가 갖추어지지 않은 상태에서는 일시적인 효과를 잠시 볼 수 있을 뿐 시간이 지나면 그 열기는 식어들기 마련이다. 


 ‘장사는 과학이다’라는 책의 저자인 이기훈 창업 컨설턴트도 이렇게 이야기 한다. 『홍보는 승산이 없는 것을 살려내기 위해 하는 일이 아니다. 성공을 하기 위해 하는 일이 아니라 성공을 확인하고 앞당기기 위해서 하는 일이다. 홍보가 안 되어서 망하는 게 아니라 준비가 안 되었기 때문에 망하는 것이다. 준비가 안된 음식점에 홍보는 거꾸로 독약이 될 수도 있다. 실력 있음이 아니라 실력 없음이 드러나기 때문이다.』


 필자는 뼈저리게 이 상황을 겪었다. 개업 초기 토론토의 새로운 레스토랑을 알리는 유명 블로그 담당자를 초대해 제법 그럴싸하게 홍보가 되어 갑자기 손님이 미어터지는 경험을 했으나 그 효과는 수 주를 넘기지 못했다. 이때 깨닫고 바로 문제점 점검에 들어가야 했으나 급한 마음에 이번에는 토론토의 Top 20 Food Blogger들에게 초대장을 보내 시식회를 열었다. 그러나 그 결과 또한 처참했다. 이 내용은 과거에 한번 언급한 바 있으니 자세한 상황 설명은 생략한다. (궁금하신 분들은 필자의 글 중 ‘타이밍이 가장 중요’라는 제목의 글을 참조하시기 바람) 


 마지막으로 앞서 언급한 이기훈 컨설턴트의 글 몇 줄을 더 읽어 보자. 


 『불리한 입지를 극복하는 유일한 방법은 품질이고, 품질 자체가 최고의 홍보 수단이다. 음식점 성공의 관건은 고객의 재방문이다. 고객이 재방문한다는 것은 만족한다는 의미이고, 만족하는 고객이 전파하는 입 소문은 다른 어떤 홍보 수단보다 강력하다. --중략-- 품질에 투자하라. 그것이 최고의 홍보다. 품질에 투자하면 다른 홍보가 필요없다. 정작 주 메뉴가 엉망인데 경품이나 포인트가 무슨 효과가 있겠는가?』
 

 

 

 

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2017-02-13
상권과 입지

 

 기가 막히게 엉뚱한 사람이 있다. 횟집들이 즐비한 강릉 경포대 바닷가에 수제 햄버거 집을 열었다. 언제 가도 대기표를 받고 한 시간 이상 기다려야 먹을 수 있다고 한다. 


 바닷가에 줄지어 늘어선 횟집들 간에는 엄청난 경쟁으로 서로 값이 싸다거나 양이 많다고 자랑 아닌 자랑에 문 앞에까지 나와 호객 행위까지, 그야말로 총성 없는 전쟁 중임에도 불구하고, 그 한가운데에 보란 듯이 자리한 이 햄버거 집에는 연일 대기 손님들 정리에 여념이 없다 한다. 

 

 


 나 같았으면 저런 모험을 할 수 있었을까 생각해 본다. 한번 생각해 보자. 수제 햄버거집을 해보고 싶다는 생각을 했다. 우선 어디에서 하면 좋을까를 고민할 테고 그러자면 현재 성업 중인 햄버거집들을 찾아다니며 그 상권들을 분석해 볼 것이다. 


 ‘대체로 오피스가 밀집한 지역, 젊은 사람들이 많이 다니는 거리가 좋겠네’ 라고 생각할 테고, ‘수제’라는 차별화 요소가 있으니 기존 성업 중인 프랜차이즈 햄버거집 주변도 괜찮겠다는 생각을 할 수 있을 것 같다. 


 누군가가 “해변가에서 한번 해보면 어때?”라고 하면 정신나간 사람 취급을 할 것 같다. ‘누가 바닷가에 햄버거를 먹으러 와? 바닷가에서는 횟집 밖에 답이 없어’ 했을 것 같다.


 그런데 뒤집어 생각해 보면 또 다르다. ‘바닷가에는 회를 좋아하는 사람만 오나?’ ‘3박4일 일정으로 바다에 가면 사흘 내내 회만 먹고 싶을까?’ 특히 아침이나 점심 한끼 쯤은 좀 간단히 먹고 싶어하는 수요도 있을 듯싶다. 


 또 있다. 장어, 백숙 등 보양식 전문점들이 타운을 형성하고 있는 행주산성 입구의 국숫집 하나는 넘치는 손님을 감당 못해 별관까지 지었지만 시간대에 관계없이 하루 종일 붐빈다 한다.


 보통 새로이 비즈니스를 열고자 하면 제일 먼저 상권이 어떠한가 살펴본다. 소위 상권 분석이다. 그런데 이 상권 분석이란 것이 쉽지가 않다. 또는 상권과 입지를 혼동해서 이야기하기도 한다. 상권이 좋다 해서 무조건 성공하는 것이 아니며 반대로 좋지 않은 상권에서 성공하는 가게도 많다. 


 좋은 상권으로 알려진 지역은 당연히 렌트비가 비싸다. 좋은 상권이란 간단히 정리하면 유동 인구가 많고 기존의 여러 상가들이 번성하고 있는 지역을 이야기 한다. 여기서 착각하지 말아야 할 것이 상권과 입지다. 상권과 입지는 다르다. 


 상권은 앞에 말한 것처럼 그 지역의 전체적인 유동 인구, 배후 인구, 지형 및 지세, 그 지역에 위치한 점포들의 전체적인 영업 활성화 여부 등을 말한다. 


 반면 입지란 개별 점포가 위치한 상황을 뜻한다. 즉, 상권내에서 점포가 앉아있는 위치, 도로 여건, 접근성, 문의 방향, 좌우 양 옆 점포의 업종 등 상권보다는 조금 더 작은 의미로 혹자는 ‘상권은 숲이요, 입지는 나무’로 비유하기도 한다.


 상권을 살펴볼 때는 현재뿐 아니라 과거도 살펴볼 필요가 있다. 지금도 괜찮은 상권이기는 한데 과거에는 지금보다 더 활성화 되었던 곳이라면 조금 더 주의를 기울여 볼 필요가 있다. 점점 쇠퇴해 가는 상권 일수도 있으며 시쳇말로 상투 잡는 꼴을 당할수 도 있기 때문이다.


 또한 시간대별, 주중, 주말의 유동 인구를 살펴보는 일은 매우 중요하다. 필자의 지인 한 분도 유동 인구가 꽤 많은 지역에 큰 기대를 안고 식당을 열었다가 생각처럼 잘 되지 않아 가게를 접은 일이 있다. 상권을 살펴보면서 주로 주간 시간대에 유동 인구를 체크해 보고는 길에 다니는 사람이 꽤 많은 것만 보고 계약을 했는데 실제로 가게를 열고 보니 생각처럼 잘 되지가 않았다.


 그 지역은 전형적인 오피스 상권으로 점심 시간대에는 제법 많은 사람들이 쏟아져 나오지만 저녁과 주말에는 텅 비어 버리는 곳으로 배후 상권이 전혀 형성되어 있지 않은 지역이었던 것이다. 


 그렇다면 좋은 상권과 좋은 입지라면 무조건 최선일까? 반드시 그렇지만은 않다. 그런 곳이라면 적당한 매물이 잘 나와 주지도 않을뿐더러 당연히 권리금이 비쌀테고, 렌트비 또한 부담스럽다. 


 그냥 ‘그저 그런 음식으로 유동 인구에 의존해 그럭저럭 먹고 살만한 정도’가 목표라면 A급 상권과 입지라면 좀 안심이다. 기본만 해도 오가는 사람들 눈에 띄어 어느 정도의 매출은 만들어질 테니까. 


 그러나 상품력에 어느 정도 자신이 있다면 조금 모험을 해 볼 수도 있다. A급지의 주 상권에서 약간 벗어난 곳에서 마케팅과 상품력으로 승부를 걸어보면 일단 초기 비용인 권리금이 절약되고 렌트비 부담이 적어 가격 탄력성을 장점으로 가져갈 수 있다. 


 또한 대상으로 하는 고객층이 중년 이상 또는 가족 단위 손님이라면 주차장 확보가 중요하고 젊은 학생층 이라면 대중교통의 접근성이 중요하다. 모두 잘 알만한 칼국수 전문점이 있다. 결코 좋은 상권, 좋은 입지는 아닌 듯 보인다. 그러나 경쟁이 심하지 않은 아이템 선정과 탄탄한 상품력으로 오랫동안 성업 중이다. 


 즉, 주력 상품이 오가는 유동 인구에 의존해야 하는 것인가 아니면 목적을 가지고 방문하는 손님을 상대할 만한 아이템인가에 따라 상권과 입지를 다르게 볼 수도 있다.


 결론은, 상권과 입지는 모두 중요하지만 무조건 공통적으로 적용되는 공식이나 정답은 없다. 


 결국 내가 목표로 하는 타깃 고객, 내가 준비하고 있는 메뉴에 따라 다른 각도에서 살펴봐야 하는 것이 상권과 입지다. 서두에 예를 들은 수제 햄버거 집은 좋은 상권 나쁜 입지에서 차별화로 성공한 사례로 볼 수 있겠다.
 

 

 

 

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2017-01-27
전문가들이 본 외식업 창업의 주요 키워드

 ▲RTC(Ready To Cook)형태의 서비스를 하는 대표적인 업체(조리되지 않은 재료와 함께 요리 방법 레시피가 배달된다)

 

 

 필자는 머리가 별로 좋지 않아 무언가 암기하거나 기억하는 데에는 영 소질이 없다. 해서 가능하면 뭔가 생각이 떠오르면 바로 메모를 해두려 노력한다.


 그런데 고약한 것이, 좋은 아이디어는 공교롭게도 메모를 할 수 없는 상황일 때 더 잘 떠오른다. 운전을 하는 중이거나 밤에 잠자리에 누워 막 잠에 빠져들려는 참에 좋은 생각이 많이 떠오르고, 차에서 내리자마자, 아침에 눈을 뜨자마자 메모를 해야겠다고 생각을 해놓고는 영 생각이 나지 않아 아둔한 머리를 탓한 적이 한두 번이 아니다. 


 고민 끝에 스마트 시계(Smart Watch, Wearable Watch)를 하나 장만하고 타블렛 컴퓨터를 항상 손이 닫는 곳에 두고 있다. 운전을 하다가 좋은 생각이 떠오르면 시계를 입에 대고 녹음을 하고, 잠자리에서는 얼른 타블렛을 들어 메모를 남긴다. 


 일중독인가? 때로는 새로운 메뉴에 대한 아이디어가 꿈속에서 찾아지는 경우도 있다. 내 아둔한 머리를 믿을 수 없으니 옆에서 단잠을 자는 아내에게는 미안한 일이지만 바로 부스럭 거리며 타블렛을 더듬어 메모를 남긴다.


 문득 생각나 그렇게 쌓여있는 메모를 다시 보다가 ‘전문가들이 본 외식업 창업의 주요 키워드’라는 제목으로 작성된 메모를 발견했다. 아마도 자리에 누워 타블렛이나 전화기로 인터넷 서핑을 하다가 읽은 글이지 싶다.


 『외식 전문가들은 앞으로 외식 업계의 흐름 또는 성장 동력을 ‘가성비의 약진’, ‘간편식의 확산’, ‘모바일 마케팅 강화’, ‘일상에서의 재발견’, ‘나만의 취향을 존중하는 다양성’ 다섯 가지로 보고 있는 듯하다.』라는 메모였다.


 이중 특히 ‘간편식의 확장’에 대하여 관심과 연구가 필요할 것 같다.


 최근 일본과 한국의 편의점에서 제일 많이 팔리는 품목이 도시락이라 하며 그 사정은 여기 캐나다라고 다르지 않은 것 같다. 요즘 독립 편의점이 아닌 프랜차이즈 편의점에 가보면 푸드 섹션이 점점 늘어나고 있는 것을 볼 수 있다. 


 냉동식품이야 오래 전부터 컨비니언스 스토어에서 취급해 오던 아이템이지만 요즘은 즉석에서 만들어 주는 핫도그, 샌드위치, 햄버거 등을 많이 볼 수 있다. 이 또한 혼밥족의 증가와 함께 바쁜 현대인들의 일상을 보여 준다. 


 이런 간편식을 영어로는 HMR(Home Meal Replacement)이라고 표현하고, 이를 다시 RTE(Ready To Eat), RTH(Ready To Heat), RTC(Ready To Cook)의 세가지 형태로 나누며 각각에 대하여 간단히 설명하면 다음과 같다.


 - RTE(Ready To Eat) : 구매 후 바로 먹을 수 있도록 준비되어 있는 것을 말하며, 기존의 테이크아웃이나 배달이 이에 해당한다. 


 - RTH(Ready To Heat) : 미리 조리가 되어 있어서 마이크로웨이브나 오븐 등에 간단히 데워 먹을 수 있도록 준비되어 있는 것으로 냉동 피자 등이 이에 해당된다.


 - RTC(Ready To Cook) : 요리되지 않은 식재료를 배달해 준다. 간단한 조리를 스스로 함으로써 요리의 즐거움을 일부 맛볼 수 있고, 직접 1, 2인분 정도 소량의 음식을 해 먹고자 할 때 생기는 재료의 낭비를 막아 준다. 


 이 중 특히 RTC모델에 관심이 생겼고, 잠시 인터넷을 뒤져보니 밀 키트 배송 사업(Meal-Kit Delivery)이라는 이름으로 벌써 엄청나게 큰 시장이 형성되어 많은 스타트업과 기존의 대형 유통사들이 경쟁 중이다.


 아마존 등을 비롯하여, 심지어는 미국의 대형 언론사인 뉴욕타임즈까지 이 사업에 뛰어들었으며 향후 5년 내 이 시장은 수십억 달러 이상으로 성장할 것으로 전망하기도 한다.


 필자가 이 메모를 남겼던 이유는 뭔가 내 식당에서 매출로 연결시킬 수 있는 가능성이 보였기 때문이다. 기존의 테이크아웃이나 배달 서비스와는 다른 새로운 개념의 판매 방식이 가능해 보였다. 


 언젠가 언급했다시피 필자의 가게에서는 UberEats를 통한 배달 서비스만을 하고 있다. 수많은 업체가 있는 만큼 한두개 더 늘리면 분명 매출 증가를 기대할 수는 있는데도 불구하고 더 늘리지 않고 있는 이유는 이 주문들은 주로 점심시간, 저녁시간 등 바쁜 시간대에 몰려 결국 방문 손님에 대한 서비스 저하로 이어질 것을 우려함 때문이었다. 


 배달 서비스는 딜리버리맨이 가게에 도착하는 시간에 맞추어 무조건 음식이 준비되어야 하니 배달 주문이 들어오면 이미 테이블에 앉아 주문을 마친 손님의 음식보다 먼저 만들어야 하는 일이 생길 수 밖에 없고 이는 기존 손님의 음식 대기시간이 길어지는 문제를 야기한다. 


 그런데 이 RTC 방식이라면 주방이 한가한 시간대에 미리 준비해 둘 수 있으므로 업무적 부담이 덜하다. 메뉴별로 각각의 식재료를 전혀 조리하지 않은 상태로 깔끔하게 손질만하여 냉동 포장하고 조리법을 상세히 적어 함께 넣어 주면 손님은 집의 냉동고에 넣어 두었다가 필요한 때에 꺼내 설명서대로 간단히 조리하면 된다.
 

냉동된 재료는 냉장 식품보다 보존 기간이 길어 당장 필요하지 않은 손님도 비상용으로 구매할 테고 대량 구매를 기대해 볼 수도 있다. 


 해동만 해서 먹는 기존 냉동식품에 비해 번거로워 보이기는 한다. 그런데 RTC 스타일의 HMR의 노림수는 바로 거기에 있다. 그 번거로움을 직접 요리하는 즐거움으로 바꾸어 줄 수 있다는 것이다. 가족이나 친구들을 불러 대접해도 ‘내가 직접 요리해서’ 대접하는 것이므로 죄책감이 덜하다. 


 필자도 아직 생각만 이어가고 있을 뿐 실행은 하지 못하고 있다. 디스플레이가 가능한 냉장고를 구비해야 하고, 무엇보다 문제는 그 냉장고는 주방이 아니고 손님의 눈에 띌 수 있도록 카운터 주변에 설치해야 하는데 직원들이나 손님의 동선을 방해하지 않으면서 눈에 잘 띄게 할 만한 장소가 마땅치 않기 때문이다.


 그러나 멀지 않은 시기에 많은 식당들이 기존의 테이크아웃이나 배달뿐 아니라 RTH, RTC방식의 상품 서비스를 하게 될 것이라고 전문가들은 진단한다.


 우리도 하루하루 장사에 지치고 힘들지만 이러한 시대적인 흐름과 트렌드를 열심히 살펴, 시장을 선도하지는 못할망정 뒤쳐지는 일은 없어야 하겠다. 
 

 

 

 

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kimhail
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2017-01-26
소자본 창업?

 

 근래 읽고 있는 책에서 과연 그럴까? 싶은 내용이 있어 반론을 좀 끄적여 볼까 한다. 저자는 요식 업계에서 나름 잘 나가는 창업 컨설턴트라는데 나 같은 피라미가 감히 저자에게 직접 들이댈 용기는 없으니 그냥 우리끼리 조용히 생각 해보고 말자.

 

 


 ‘초보 창업의 10계명’이라는 타이틀로 ‘경험이 없는 초보자는 소규모 소자본 창업을 해야 한다.’라는 내용이다. ‘절대로 초기 투자금 얼마를 넘기는 창업은 안 된다.’ 라고 구체적인 금액까지 제시되어 있다. 일견 그럴싸하게 들리기는 한다. 


 그런데 필자의 생각은 많이 다르다. 우선 ‘초보자니까 망해 먹을 가능성이 있다. 그러니까 많이 투자하지 말아라’하는 것으로 들린다. 그러나 망할 것을 전체로 사업을 하는 사람은 없다. 망해도 좋은 사업이 어디 있겠는가? 망할 가능성이 상당해 보이면 아예 시작을 말아야 한다. 


 혹시 재벌 아버지가 아들에게 실전 공부 시키느라고 ‘이 범위 내에서 연습 삼아 한번 해봐’ 하면서 돈 한 뭉텅이를 던져 줄 수도 있겠다마는 우리 같은 장 씨네 셋째 아들, 이 씨네 넷째 아들(張三李四)들하고는 무관한 이야기일 테니 논외로 하자. 


 ‘Garbage In, Garbage Out’이라는 말이 있다. 말 그대로 쓰레기가 들어가면 쓰레기가 나올 뿐 이라는 뜻이다. 특별한 경우도 물론 있겠지만 세상 대부분의 일에 있어서 투자와 소득은 거의 비례한다. 


 필요한 소득도 각자가 처한 상황에 따라 많이 다르다. 자녀를 다 키워 시집 장가 보내 놓고, 살고 있는 집의 모기지도 나가는 게 없어 두 부부가 용돈 삼아 한 달에 삼사천 불 벌어도 되는 가정이 있고, 반대로 한달에 만불도 모자라는 가정도 있다. 


 그런 면에서 ‘많이 벌지 않아도 될 형편이니 조금만 투자해서 경험을 쌓으세요’라면 말이 되겠다마는 월 만불 이상의 생활비를 가져가지 못하면 적자 가계를 꾸려가야 할 형편의 사람에게 소규모로 투자해 월 3, 4천불만 벌라는 건 ‘조금 하다가 문닫으세요’하는 것과 다름 아니다. 


 오히려 필자의 생각은 그 반대다. 자금의 여유가 있다면 초보자 일수록 더 큰 투자가 바람직하다. 일단 ‘투자’의 형태부터 따져 보자.


 식당의 경우로 한정해 놓고 보면 크게 두 가지 경우로 볼 수 있다. 기존 영업 중인 식당을 그대로 인수하는 경우와 새로운 식당을 꾸미는 경우.


 우선 기존 영업 중인 식당을 인수하는 경우라면 당연히 잘되는 식당, 수익이 많이 나는 식당은 권리금이 비싸다. 경험 없는 사람이 잘되는 식당 인수해서 다소 서투르게 경영한다 해도 수익의 규모가 좀 줄어들 뿐 하루아침에 망하지는 않는다. 


 그러나 수익이 아주 적은 식당을 싼 값에 인수했다가 까딱 잘못하면 속된말로 한방에 훅 가는 수가 생긴다. 잘 안되는 식당을 싼 값에 인수해 키우는 것, 그것이야말로 경험이 많은 고수들이나 할 법한 일이다. 초보자라면 오히려 매출과 수익이 안정된 식당을 인수해 충분한 경험을 쌓는 것이 더 바람직하다. 


 다음으로 새로운 식당을 꾸미는 경우를 살펴보자.


 ‘소자본 투자’를 금과옥조처럼 받아들여 다른 사람이 문닫고 나가 권리금이 없고, 메인 상권에서 좀 벗어나 렌트비도 싼 곳을 발견했다 치자. 또 ‘소자본 투자’에 목매어 인테리어 공사도 대충 하거나 아예 손도 대지 않고, 주방 장비는 모두 중고시장에서 구한다. 돈 들어가는 일은 나중에 벌어서 하기로 하고 오로지 믿는 것은 본인의 음식 솜씨 또는 고용한 주방장의 능력, “맛만 있으면 다 되게 되어있어”를 주문처럼 외우며 서둘러 오픈을 한다.


 그러나 이제 맛으로 경쟁하는 시대는 지났다. 맛이 없어도 된다는 뜻이 아니라 누구나 당신만큼은 다 한다는 얘기다. 인터넷을 조금만 뒤지면 세상에 있는 모든 음식의 레시피들을 찾을 수 있다. 그냥 허접한 아마추어들의 그것이 아니다. 한가락 한다는 유명 셰프들의 레시피, 심지어는 유명 프렌차이즈의 레시피 조차 얼마든지 구할 수 있다. 비슷한 음식, 비슷한 맛이라면 손님은 좀더 접근성이 좋거나 분위기가 좋은 곳으로 몰리게 되어 있다. 


 안타까운 일이지만 현실이 그렇다. 가진 돈이 넉넉한데 겁이 나서 ‘소자본 투자’로 경험을 쌓을 요량이면 차라리 우선 다른 집에 직원으로라도 들어가 실력을 쌓은 후 자신감이 생기면 제대로 할 것이며, 자본이 부족해서 ‘소자본 투자’를 해야 할 처지면 안 하는 게 낫겠다는 것이 필자의 생각이다. 


 배수진을 치고 모든 것을 걸고 덤벼도 쉽지 않은 것이 작금의 요식업 창업이다. 시작도 하기 전부터 겁을 먹고 소극적으로 주춤거릴 일이 아니다. 세심한 주의도 필요하지만 때론 밥 지을 솥단지를 부수고 돌아갈 배를 가라앉힌다는 파부침주(破釜沈舟)의 정신으로 모든 것을 걸고 결사적으로 앞만 보고 달리는 용기도 필요하다.
 

 

 

 

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kimhail
kimhail
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2017-01-17
금 똥을 누는 소 얻으려다 나라를 잃는다

 

 ‘완벽한 선택이란 없습니다. 옳은 선택은 없는 겁니다. 선택을 하고 옳게 만드는 과정이 있을 뿐입니다.’

 

 


 지난 한 해 동안 끊임없이 되뇌었던 구절이다. 컴퓨터 모니터에 붙여 두고 책상에 앉을 때마다 들여다보고 그 의미를 되새겼다. 선택보다는 과정이 더 중요한 것이라고 해석했다.


 일이 뜻대로 풀리지 않을 때 혹시 내 결정이, 내 선택이 잘못된 것 아닌가 하는 의구심과 함께 깊은 슬럼프에 빠진다. 그럴 때 이 글귀는 내게 큰 힘을 주었다. 사지선다(四枝選多)형 시험에서야 애초에 정해진 정답이 있으니 잘못 고르고 나면 그것으로 끝이겠지만 인생이 어디 그러한가? 살다보면 애초에 정답이 정해져 있지 않은 무수한 질문들을 만난다. 진학, 결혼, 취업 또는 사업… 


 반대로 말하면 ‘잘못된 선택이란 없습니다. 선택을 했으면 그 선택을 옳게 만들어 가면 됩니다.’라고 이야기할 수 도 있다. 


 진학을 하면서 두 가지의 전공을 놓고 고민하다가 어느 하나를 선택했을 때 후에 만족한 직업을 갖게 되고 그 분야의 최고가 되었다면 올바른 선택을 한 것이요, 그렇지 못하다면 잘못된 선택을 한 것인가? 최선을 다해 열심히 공부하고 노력했는지 그렇지 않은지가 그 결과를 만들지는 않았을까? 


 그런 생각으로 일년을 보냈다. 많은 고민과 연구 끝에 ‘이 메뉴는 틀림없이 히트 칠거야’라고 생각하고 출시한 새 메뉴가 인기를 끌지 못하면 다양한 방법의 마케팅 활동을 펼치고, 냉정하게 맛과 가격을 다시 점검해 대박 아이템으로 만들어 냈다.


 2017년…. 또 어떤 한 해가 내 앞에 펼쳐질지 기대와 걱정으로 몹시 설렌다.


‘소탐대실(小貪大失)’ 이번 해에는 이 네 글자를 붙들고 지내볼까 한다. 작은 것에 욕심내어 큰일을 망치지 말라는 의미로 중국 춘추전국시대에 진나라 혜왕이 촉나라를 멸망시킨 계략에서 유래한다고 전해진다. 


 혜왕은 촉나라 제후가 욕심이 많은 것을 알고 이를 이용해 계책을 세우는데, 먼저 돌로 소 다섯 마리를 만든 후 꽁무니 쪽에 금을 뿌려 놓고는 ‘금 똥을 누는 소‘라고 소문을 퍼뜨렸다. 이 소문은 이내 촉나라에까지 퍼졌고 이를 들은 촉나라 제후는 그 소를 갖고 싶어 안달이 난다.


 그때 혜왕이 화친의 예물로 그 소들을 보내겠다고 촉나라에 기별을 한다. 진나라 사신으로부터 올라온 헌상품 목록 가운데 금 똥을 누는 소가 있음을 확인한 촉나라 제후는 진나라의 계략일지도 모른다는 신하들의 간언을 무시한 채 문무백관을 거느리고 도성 입구까지 나와 사신단을 맞이한다.


 그때 갑자기 진나라 병사들은 숨겨 두었던 무기를 꺼내 촉을 공격하였고, 촉후는 사로잡히고 말았다. 이로써 촉나라는 멸망을 당하고 금 똥을 누는 소는 촉나라의 치욕의 상징으로 남았다. 촉후의 소탐대실이 나라를 잃게 만든 것이다.


 매년 이맘때쯤이 되면 식자재, 특히 야채 값이 엄청나게 오른다. 심지어는 두 배 이상 가격이 오르는 품목도 있다. 당연히 수익이 그만치 줄어들겠지만 그것을 만회하고자 품질이 떨어지는 재료를 사용한다든지 음식의 양을 줄여 눈속임을 하지 않겠다. 정 버티기 힘들 지경이면 차라리 음식 값을 올리는 정공법을 택하겠다. 식자재 가격이 올랐으니 음식의 양이 줄어도 좋고, 싸구려 재료를 써도 괜찮다고 이해 해주는 손님은 없다. 아니 이해를 바라는 일 조차 손님에 대한 무례이고 기만이다. 솔직히 말해 식자재 가격이 떨어졌다고 음식값을 내리지는 않았지 않은가?


 어떤 지인이 운영하는 식당의 일인당 인건비는 필자보다 시간당 2불 정도 적다. 한달이면 삼천불 이상 차이가 난다. 정확히 말하면 그 지인은 법이 정한 최소한의 인건비를 지급하지 않고 있다. 합법적으로 일할 수 없는 사람을 고용하고 그것을 약점으로 법이 정한 인건비를 지급하지 않는 식당이 제법 많다. 그것으로 필자가 양심적이고 그 지인이 법을 어긴다는 것을 지적하고자 함이 아니다. 


 필자의 가게에서는 직원들의 이직이 거의 없다. 유학생 신분으로 일하다가 졸업 후 취업이 된다거나 한국으로 돌아가는 경우 이외에 다른 식당으로 가기 위해 그만두는 경우는 없다. 직원들의 경험과, 마음에서 우러난 성실함은 눈에 안 보이는 우리집의 자랑스런 경쟁력이며 가치다. 필요한 사람 수만큼 그냥 머릿수만 맞추어 놓는다고 될 일이 아니다. 


 고객과 직원, 요식업의 가장 중요한 두 축이다. 재료비 몇 푼 아끼려다 고객의 신뢰를 잃는 것, 이것이 소탐대실이며 당연한 인건비가 아까워 직원의 근무 의욕을 저하시키는 것 또한 소탐대실이다.


 식당을 운영하면서 어떤 어려움에 봉착했을 때 일시적인 미봉책이나 눈 가리고 아웅하는 잔재주로 순간을 넘기기 보다는 묵묵히 정도를 걷고 긴 안목으로 멀리 내다보며, 해결 해가는 과정을 즐길 수 있는 한 해, 금 똥 누는 소를 얻으려는 욕심에 나라를 잃는 우를 범하지 않는 한 해가 될 수 있기를 소망해 본다.
 

 

 

 

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kimchiman
김치맨/임윤식
2017-01-19
'옳은 선택은 없는 겁니다. 선택을 하고 옳게 만드는 과정이 있을 뿐입니다.' 이 귀절에서 '옳은 선택'이란 표현은 적합치 않다 본다. 선택에는 옳고 그름이 없다 보며, 반면 '잘한 선택/잘못한 선택'이 있다 본다. 갈림길에 서서 '이 길로 가면 서울로 갈 거야!' 하며 왼쪽 길을 택해 갔는데, 그 길이 아닌 오른쪽 길을 택했어도 서울에 도착한다면, 그 선택에는 옳고 그름이 없지 않겠는가? 다만 그 오른쪽길로 가면 고생이 매우 심했고, 시간도 더 많이 걸렸다면? 애초에 왼쪽길을 선택한 건 잘한 일!-선택의 갈림길에서 잘못된 선택들을 거듭했기에 후회가 많은 김치맨!
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